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我國小麥粉的分類

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我國小麥粉的分類
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  我國小麥粉可分為等級小麥粉、高低筋小麥粉和專用小麥粉三大類。等級小麥粉基本為通用小麥粉(GB1355-86);高低筋小麥粉為高筋小麥粉(GB8607-88)和低筋小麥粉(GB8608-88),分別適用于制作某類食品專用;專用小麥粉是指制作某種或某類食品專用;比如:面包粉、蛋糕粉、餅干粉等。
  1.等級小麥粉
  在制粉過程中,按照小麥粉的加工精度,利用各系統(tǒng)生產(chǎn)出的面粉,按照一定的等級標準,進行粉流配粉,得到質(zhì)量不同的等級面粉,為等級小麥粉。
  2.高低筋小麥粉
  利用高筋小麥(高面筋質(zhì)小麥),通過一定的制粉工藝生產(chǎn)出高面筋質(zhì)的小麥粉,為高筋小麥粉;同樣利用低筋小麥(低面筋質(zhì)小麥),采取相應(yīng)的制粉工藝生產(chǎn)出一定質(zhì)量的低面筋質(zhì)的小麥粉,為弱筋小麥粉。
  3.專用小麥粉
  采用品質(zhì)較好的好的小麥,依據(jù)不同用途面粉質(zhì)量品質(zhì)的要求,采取合理的小麥搭配,通過清理、制粉和配粉,得到具有一定質(zhì)量指標、并能滿足制品和食品工藝特性和食用效果要求的專一用途面粉,為專用小麥粉
  我國小麥粉的質(zhì)量等級標準
  等級小麥粉又稱為通用小麥粉,在其質(zhì)量標準中主要規(guī)定了八項指標要求,等級指標及其他質(zhì)量指標見表11-1。所涉及質(zhì)量指標主要為小麥粉的加工精度指標和貯藏性能指標。其中灰分和粉色指標以及粗細度指標,主要反映面粉中存有麩皮的含量,體現(xiàn)的是面粉的加工精度;含砂量和磁性金屬物表示面粉中外來無機雜質(zhì)的含量,反映了小麥清理的效率;水分、脂肪酸值以及氣味口味則反映面粉是否有利于貯藏。對面粉的品質(zhì)指標濕面筋含量則沒有過細的要求。
  等級加工精度灰分(%)(以干物計)粗細度(%)面筋質(zhì)(%)
  (以濕基計)含砂量(%)磁性金屬物(g/kg)水分(%)脂肪酸值(以濕基計)氣味口味
  特制一等按實物標準樣品對照檢驗粉色麩星≤0.70全部通過CB36號篩,留存在CB42號篩的不超過10.0%≥26.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常
  特制二等同上≤0.85全部通過CB30號篩,留存在CB36號篩的不超過10.0%≥25.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常
  標準粉同上≤1.10全部通過CQ20號篩,留存在CB30號篩的不超過20.0%≥24.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常
  普通粉同上≤1.40全部通過CQ20號篩≥22.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常

  等級小麥粉的分類是根據(jù)加工精度,具體指標為灰分含量來區(qū)分的,詳見GB1355-86。主要分為特制一等、特制二等、標準粉和普通粉,各種等級的面粉的其他指標基本相同



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