HAIWEILIGAILIANGJI
有的濕面條或者濕面片加工出來(lái)經(jīng)過(guò)放置一段時(shí)間后，表皮色澤會(huì)變深，而經(jīng)過(guò)加熱熟制，色澤就會(huì)立即變白，這種現(xiàn)象就是酶促褐變。常見(jiàn)的褐變?cè)蛴幸韵聨c(diǎn)：
1、環(huán)境溫度濕度偏高時(shí)，面條易發(fā)生褐變；
2、面粉的灰分含量偏高也會(huì)造成褐變；
3、夏季溫度偏高時(shí)，一些加工者通過(guò)加堿防止面條的發(fā)酸，而堿會(huì)促進(jìn)面條的褐變。
面條褐變只是影響外觀，對(duì)面條的營(yíng)養(yǎng)和口感沒(méi)有任何影響。如果考慮面條的顏色可以選用一些加工精度高，灰分低的面粉，另外也可以選用面條專用粉。
