HAIWEILIGAILIANGJI
一、海韋力增筋劑在拉面中的應(yīng)用
一般加工拉面者都希望加工的拉面表皮白亮，口感爽滑、有嚼勁、富有彈性等。而我國(guó)大部分地區(qū)的小麥加工的面粉很多都不能很好的滿足加工者以上要求，一般都是筋度偏弱，而使用海韋力增筋劑就能很好的改善提高面粉的筋度，做出的拉面口感筋道、有嚼勁；而且還可以防止面團(tuán)褐變。
一）、拉面中使用海韋力增筋劑的效果：
1、增加拉面的彈性和韌性;
2、拉面光滑不粘連，且不易斷條;
3、煮后的拉面光滑、白亮，口感筋道，有彈性。
二）、海韋力增筋劑的使用方法和使用量：
直接撒在面粉中，稍微混合均勻，加水和面即可。
增筋劑在拉面中的使用量為0.3-0.6%，可以先選用0.6%，然后根據(jù)拉面的筋度調(diào)整用量，如果筋度過大，可以適當(dāng)降低用量。
二、工藝流程
3、餳面：即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間 ，其目的也是促進(jìn)面筋的生成。
4、溜條：首先在餳好的面團(tuán)內(nèi)加入3％的蓬灰水（濃度為1：5）。將餳好的面團(tuán)放在面板上，搓成圓條，然后用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長(zhǎng)后，兩端對(duì)折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長(zhǎng)鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。
5、出條 ：將溜好的拉面放在案板上，撒上醭面（以防止拉面粘連），手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對(duì)折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使拉面形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。拉面拉長(zhǎng)后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉，抻拉時(shí)速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對(duì)折稱為一扣。一般細(xì)均條為7扣，一窩絲則為9扣，龍須面可以達(dá)11扣，條細(xì)如絲，且不斷裂。
說明：海韋力增筋劑增筋效果很顯著，實(shí)際使用中如感到拉面太筋道，可以調(diào)整降低增筋劑的使用量。
