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面條加工的要點(diǎn)

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面條加工的要點(diǎn)
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  1、加工各種面條都要選擇筋度高的面粉,一般市場(chǎng)上銷售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均屬于高筋粉,有一些筋度較高的特一粉也可以加工面條。
  2、加工面條類制品加一點(diǎn)食鹽,更有利于面筋的形成,食鹽的主要作用也是增加面制品的筋度和光滑度,一般食鹽的用量為1%左右。
  3、不同的面粉吸水率不一樣,所以和面用水量也有一定的差別,加工者要根據(jù)面塊的軟硬度,調(diào)整面團(tuán)的加水量。另外,如果用機(jī)器和面,加水量可以適當(dāng)?shù)鸵恍止ず兔?,加水量可以適當(dāng)高一些。

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