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西安臘汁肉夾饃

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西安臘汁肉夾饃
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  西安臘汁肉夾饃,得名古漢語“肉夾于饃”,醬肉酥爛,滋味鮮長。一般意義上的臘汁肉夾饃是白吉饃夾肉,皮薄松脆,內(nèi)心軟綿。其特點(diǎn)一是白,二是外形規(guī)矩奇特“鐵圈邊,菊花心”,三是皮酥里嫩,中心空虛,便于夾肉,四是吃口香甜。其中臘汁肉是把豬五花肉先制成臘肉,然后放入兌制好的鹵汁當(dāng)中鹵制而成的,不用牙咬肉自爛,食后余香久不散。

一、西安臘汁肉夾饃的制作配方

1、白吉饃和面配方

  面粉:5千克

  水:2.5千克

  食鹽:20克

  油:100克

2、臘汁肉制作配方

  腌肉的配方:

  豬五花肉5千克,水2千克,粗鹽750克,硭硝2克。

  鹵肉的配方:

  高湯12千克,蔥節(jié)85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包1個(gè)。

  香料包:肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克。

二、西安臘汁肉夾饃的配方說明

1、面粉選用說明

  制作白吉饃時(shí),建議選擇中筋面粉,面粉中蛋白質(zhì)含量為9%-11%,也可以選擇高筋面粉和中筋面粉以一定比例搭配使用。

2、臘汁肉選料說明

  臘汁肉制作時(shí),建議選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉,這樣的五花肉在鹵制好后,口感肥腴軟。

三、西安臘汁肉夾饃的制作步驟

1、臘汁肉的制作

 ?。?)原料改刀

  豬五花肉改刀成15厘米長、10厘米寬的大塊。

 ?。?)腌漬風(fēng)干

  將洗凈后的豬五花肉放入瓷缸中,倒入純凈水,然后用干鍋將加有香料(香葉、桂皮、大料)的粗鹽炒干水分,加入硭硝后,撒在肉上面腌制。每天翻缸1~2次,待腌至肉色變紅時(shí),撈出來用鐵絲串起,掛陰涼通風(fēng)處風(fēng)干。

 ?。?)鹵熟

  將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟,然后用開水汆燙一下,摻入高湯12千克,加入鹵肉配方中的各種配料和香料包,大火燒開后除去浮沫,再轉(zhuǎn)小火鹵煮2小時(shí)即可。

2、白吉饃的制作

 ?。?)將稱取好的水、油、鹽倒入高筋面粉中,順著一個(gè)方向揉和起勁成柔軟的面團(tuán),餳面30分鐘。

  (2)揪成等重量的劑子50個(gè),逐個(gè)揉拉成長薄條,抹一層香油,撒適量椒鹽,隨后卷起來,立于案上按成餅狀,再用搟面杖搟成圓形,制成生面坯。

  (3)將面坯置于爐口烙板上,烘烙定型并變色變硬后,再靠立在烙板下面的爐口內(nèi)壁,直至烘烤熟。

 ?。?)在吃的時(shí)候,用刀順著饃邊拉一刀,然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎,直接塞入拉開口的饃里邊,澆少許鹵汁,即為西安臘汁肉夾饃。

四、注意事項(xiàng)

  1、豬五花肉改刀不宜太小,原料經(jīng)長時(shí)間的鹵煮會(huì)吃進(jìn)過量的咸味,夾饃時(shí)食用時(shí)再加進(jìn)去一些鹵汁的話,就難以食用了。

  2、腌制時(shí)要適當(dāng)加一些純凈水,使鹽在水分子的作用下很快吃到肉里面去。

  3、鹵煮時(shí)須先將干臘肉浸泡回軟,然后再鹵。

  4、面團(tuán)里邊也不能加太多的鹽,之所以要加適量的油,是為了使饃起酥。

  5、烤爐要用大缸制作,上有鐵板,鐵板下面為爐膛,烤出來的饃比餅鐺烙制的好吃。



臘汁肉夾饃鹵肉的做法及配料

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