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直接法法棍怎么做

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  數(shù)量:4根,每根重約220g,長約40cm

  面粉總量:500g

一、配方原料

  主面團:中粉(蛋白質含量約為11%,也可以用法國面包專用粉,或者高粉、中粉各—半)500g(100%)、水375g(75%)、千酵母2g(0.4%)、鹽10g(2%)

二、制作步驟

  1、混合所有原料,揉成團。

  2、放入容器,室溫(22~25)下發(fā)酵3小時左右。分別在第45、第90和第135分鐘折疊面團,一共3次。如果面團筋度還是不夠高,可以在第160分鐘再折疊一次。發(fā)酵完畢的面團應該光滑有彈性。

  3、分割面團。每份220g,滾圓成柱形,注意要表皮緊繃而且形狀均勻。如果分割出的小面團大小不均勻,那么整形后的法棍也會粗細不均勻。

  4、靜置25~30分鐘,整成法棍形。面團上面的邊向下折2次,稍微越過中心線4,然后把下面剩下的部分折到中間。最后上下對折,捏緊接口。從面團的中間開始,逐漸向兩邊移動。輕柔而穩(wěn)定地來回滾動并揉搓面團,使之成為40cm長。

  5、將面團放在烘焙紙上,再將面團之間的烘焙紙折疊起來以便隔開面團。蓋保鮮膜,室溫下發(fā)酵至變大0.5倍,需要30~60分鐘。烘焙紙可以直接和面團一起放入烤箱,免得轉移面團造成變形。

  6、將烤箱連烘焙石板和烤盤一起預熱到290℃或者烤箱的最高溫度。

  7、割包。注意,割痕和縱向中心線之間的角度很小,因為烘焙時面團主要是橫向膨脹,所以割痕是縱向的才不會影響面團膨脹。

  8、往烤箱內的烤盤中澆1/4杯熱水,關門,等蒸汽產生。開門,連烘焙紙一起把面團轉移到烘焙石板上,再往烤盤中澆一杯熱水,關門??鞠錅囟冉档?span>238℃,烤10分鐘,取出烘焙紙和盛水烤盤。如果烤箱溫度不均勻,把面包轉180°,再烤10~15分鐘,至表皮金黃。

三、制作要點

  法棍看似簡單,只有面粉、水、鹽和酵母這4種原料,但是要做好并不容易。其制作要點如下。

  1、面粉的蛋白質含量要合適。制作法棍要求面團有定的筋度(否則無法充分膨脹),但筋度又不可太高(否則無法順利搓長),所以使用的面粉的蛋白質含量要合適。我在美國一般使用法國面包專用粉或者蛋白質含量比較高的中粉(蛋白質含量約為11%)。不建議使用高粉。如果現(xiàn)有的中粉蛋白質含量太低,可以考慮用一半中粉和一半高粉。

  2、面團的含水量要適當。如果操作正確,不用很多水也可以做出多洞的法棍。所以新手不要一味追求含水量高的面團,重要的是找到自己能夠順利操作的原料比例。

  3、少揉,采用折疊法。要使法棍形成多洞的組織,一定不能像制作吐司那樣使勁揉面團。法棍原料簡單,要體現(xiàn)面粉自身的香甜,多揉會造成面粉過度氧化,失去原有的香味。為了產生筋度,要用折疊面團來代替揉面。如果面團很濕,可以在盆中直接折疊。折疊方法參見第三章“強力揉面和折疊”。折疊可以在主發(fā)酵過程中進行,一般3~4次,兩次之間至少間隔20分鐘,讓面團有時間松弛。

  4、鐵掌柔情。在整個制作過程中,既要小心保護面團內部已經產生的氣泡,也要確保面團形狀規(guī)則和表面張力大,最重要的是要按破表皮下過大的氣泡,否則會影響成品組織。

  5、步步為營。從分割面團開始就要注意保證面團大小均勻和形狀規(guī)則,這樣才能確保成品的品質。

  6、二次發(fā)酵干萬不要過度。法棍組織多洞,面團在高溫烘烤時會明顯膨脹,所以二次發(fā)酵時面團只要膨脹到七分就可以。如果不確定發(fā)酵程度是否合適,寧愿發(fā)酵略微不足。

  7、割包的角度、方向和力度要完美。簡單來說就是刀面要和面團成45°,方向要和縱向中心線幾乎平行,動作要干脆利落。成品的割口要完全張開成橄欖形,邊緣翹起,產生耳朵。

  8、高溫烘烤。特別是前10~15分鐘,溫度一定要足夠高,以使面團最大限度地膨脹。有烘焙石板最好,沒有就在烤箱內放一個烤盤一起預熱。一般我會用最高溫度預熱烤箱,等面團放入烤箱再降到合適的溫度(238℃左右),這樣放入面團時失去一部分熱量也不怕。

  9、制造蒸汽。前10分鐘烤箱中一定要有足夠多的蒸汽,這樣面團表皮才不會過早被烤硬,面團才能充分膨脹。10~15分鐘以后,酵母已經死去,此時不要有蒸汽,這樣表皮才能被烤硬。



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