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目錄

一、什么是泡打粉
二、泡打粉的作用及用法
三、什么是小蘇打
四、小蘇打的作用及用法
五、泡打粉與小蘇打的比較
六、泡打粉的種類及介紹

一、什么是泡打粉
　　泡打粉是一種復合膨松劑，由蘇打粉添加酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉。泡打粉又稱泡大粉、發(fā)粉和發(fā)酵粉等，是常用的食品膨大劑和膨松劑，在面制品的快速疏松上應用廣泛。
二、泡打粉的作用及用法
　　泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳（CO?），同時在加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產(chǎn)品達到膨脹及松軟的效果，是常用的食品膨大劑和膨松劑，在面制品的快速疏松上應用廣泛。
　　先將所要制取的面粉（或其它糧食粉類）按1-2%泡打粉的比例拌和均勻（過量加入泡打粉會導致食物味苦），然后放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌，給予一定的發(fā)酵時間，即可進取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包點。
三、什么是小蘇打
　　小蘇打是碳酸氫鈉俗稱，化學式為NaHCO?。小蘇打受熱易分解約在50℃開始反應生成CO?，在100℃ 全部變?yōu)樘妓徕c。把小蘇打溶在水中，20℃時開始分解出二氧化碳和碳酸鈉，到沸點時全部分解。
四、小蘇打的作用及用法
　　由于小蘇打分解后會形成碳酸鈉，所以加工的食品會有堿味。一般食品加工單獨使用小蘇打效果不好，而把小蘇打和酸性物質復配在一起，通過酸堿中和反應產(chǎn)生氣體，就能泡打粉和小蘇打是通過產(chǎn)氣使得加工的食品體積膨大飽滿。
五、泡打粉與小蘇打的比較
　　泡打粉和小蘇打的區(qū)別是：小蘇打是加熱分解而產(chǎn)生氣體的，泡打粉是遇水發(fā)生酸堿中和反應產(chǎn)氣。小蘇打適用于餅干、桃酥等高溫烘烤食品的制作。而對于大多數(shù)需要氣體膨松的食品不易適用小蘇打，而是需要使用泡打粉。特別是發(fā)酵面食品，用小蘇打做膨松劑會使食品有堿味，也會導致食品發(fā)黃。此類食品膨松一般都是使用泡打粉和酵母。很好的避免食品有堿味，這也是泡打粉的反應原理。
六、泡打粉的種類及介紹
　　泡打粉又分含鋁泡打粉和無鋁泡打粉，含鋁泡打粉和無鋁泡打粉的區(qū)別在于凡是配料表中含有“硫酸鋁鉀”或者“硫酸鋁銨”的泡打粉就屬于含鋁泡打粉；凡是配料表中不含“硫酸鋁鉀”或者“硫酸鋁銨”，而且包裝袋有“未添加鋁”的字樣都屬于無鋁泡打粉。
1、雙效無鋁泡打粉
　　無鋁雙效泡打粉 (又叫無鋁泡打粉），不僅可以避免食品中的鋁超標，而且質量穩(wěn)定、效果好、使用十分放心！雙效無鋁泡打粉可用于各種烘焙制品、發(fā)酵面制品、冷凍米面制品及膨化食品的制作。
2、酥脆無鋁泡打粉
　　酥脆無鋁泡打粉是海韋力公司研發(fā)的無鋁泡打粉新技術產(chǎn)品，特別適用于酥脆型食品如麻花、酥餅等食品的制作，也適用于冷凍米面制品及膨化食品的制作。酥脆無鋁泡打粉是明礬泡打粉替代品。
3、包子無鋁泡打粉
　　包子泡打粉（也叫發(fā)酵型無鋁泡打粉）是針對各種包子的要求而研發(fā)的無鋁泡打粉，特別適用于包子、花卷、發(fā)面燒餅等發(fā)酵面食的制作，也適用于面發(fā)糕（又叫雜糧發(fā)糕）、米發(fā)糕的制作。