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無鋁泡打粉加工蛋糕應(yīng)用技術(shù)

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無鋁泡打粉加工蛋糕應(yīng)用技術(shù)
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一、使用量
  
海韋力無鋁泡打粉也是雙效泡打粉加工蛋糕一般使用量為11.5%(5公斤面粉用泡打粉5075克)。
二、蛋糕制作工藝(純雞蛋)工藝流程
        打蛋---------------攪拌(打發(fā))------------攪面---------入模-------烘烤-------成品
        ↑                      ↑                             ↑
水、糖、葡萄糖          蛋糕油                   面粉、海韋力泡打粉
三、工藝技術(shù)說明

  一)各種物料比例:

原料

配比

低筋面粉

750

雞蛋

500

蔗糖

500

葡萄糖

1.5

蛋糕油

28

海韋力無鋁泡打粉

7.5

300


  二)操作步驟簡介:

  1、打蛋:把雞蛋、蔗糖、葡萄糖和水,一起加入攪拌機(jī)中,高速攪拌3~5分鐘。
        注:根據(jù)不同季節(jié)攪拌時間可稍作調(diào)整。
  2、打發(fā):把蛋糕油加入攪拌機(jī),高速攪拌4~6分鐘,打出均勻細(xì)膩的泡沫糊狀。
  3、拌面:把已混好泡打粉的面粉加入攪拌機(jī)攪拌50秒左右,攪成均勻的蛋糕糊;
  4、入模:將蛋糕糊平均分裝于蛋糕模具中。
  5、烤制:將烤箱的面火調(diào)至190~200℃,底火200℃,然后把裝好的模具放入烤箱,烘烤20~25分鐘左右,然后出爐并趁熱取出蛋糕,冷卻即可。
  三)常見問題
  1、使用海韋力無鋁泡打粉出現(xiàn)了蛋糕不好脫模,有的會出現(xiàn)蛋糕表皮裂口和塌陷現(xiàn)象,這主要是海韋力無鋁泡打粉產(chǎn)氣效率高,適當(dāng)降低泡打粉的使用量,直到容易脫模,不出現(xiàn)表皮裂口為止。
  2、使用海韋力無鋁泡打粉烤蛋糕,不必要考慮工藝條件變化,原來怎么加工蛋糕仍然怎么做,只需把香甜泡打粉換成海韋力無鋁泡打粉即可。

  3、加工蛋糕要用低筋粉,對于面粉筋度過高的面粉,可以適當(dāng)?shù)靥砑右恍┑矸劢档兔娼畹暮?,此方法適用于加工高檔蛋糕。



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