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目錄

一、泡打粉
二、泡打粉的作用
三、堿性泡打粉
四、酸性泡打粉
五、發(fā)酵粉（酵母）
六、泡打粉和發(fā)酵粉（酵母）不一樣
七、泡打粉和酵母可以一起用
八、泡打粉和發(fā)酵粉的用法

一、泡打粉
　　泡打粉是化學(xué)膨松劑，是由食用化學(xué)物質(zhì)配制而成，可分為單一膨松劑和復(fù)配膨松劑。
　　根據(jù)泡打粉水溶液中所呈酸堿性又可分為堿性泡打粉、酸性泡打粉。
二、泡打粉的作用
　　1、使產(chǎn)品體積增大，口感疏松柔軟:膨松劑可使制品起發(fā)、體積膨脹大，形成松軟的海綿狀多孔組織，使制品柔軟可口，易咀嚼。制品體積的增大也可增加其商品價值。
　　2、增加制品美味感膨:松劑使制品組織松軟，內(nèi)有細(xì)小孔洞，因此食用時，唾液易滲入制品組織中，溶出食品中的可溶性的物質(zhì)，刺激味覺神經(jīng)，感受其風(fēng)味。沒有加入膨松劑的產(chǎn)品，唾液不易滲入，因此味感平淡。
　　3、有利于消化:制品經(jīng)起發(fā)后形成松軟的海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，進(jìn)人人體后，更容易吸收唾液和胃液，使食品與消化酶的接觸面積增大，提高了消化率。
三、堿性泡打粉
　　含碳酸鹽或酸式碳酸鹽的膨松劑。主要是碳酸鈉、碳酸氫鈉（鉀）、碳酸氫銨。除單獨用作膨松劑外，還可作為復(fù)配膨松劑的基料:因為是堿性物質(zhì)，使食物顯堿性，混料不均，還會產(chǎn)生黃斑，影響食物外觀。堿性也容易破壞維生素，降低食品的營養(yǎng)價值.但其價格低廉，保存性、穩(wěn)定性較好，所以廣泛用于餅干、糕點的制作過程。
四、酸性泡打粉
　　包括硫酸鋁鉀、硫酸鋁氨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等，主要用作泡打粉的酸性成分，不能單獨用作泡打粉。它的作用是促進(jìn)面團(tuán)中二氧化碳化合物中的二氧化碳可以有控制的，充分的釋放出來。對酸性泡打粉的 要求是無毒、無味或接近無味，同時不會對面筋有任何減弱的作用。
五、發(fā)酵粉（酵母）
　　這里的發(fā)酵粉指的是酵母，酵母是一種單細(xì)胞的厭氧真核微生物，添加到面團(tuán)后，可以通過自身的新陳代謝產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w達(dá)到蓬松的目的，這個過程通常就叫發(fā)酵。以前常用老面來發(fā)酵，主要靠野生酵母和一些雜菌，發(fā)出的面團(tuán)常含有有機(jī)酸而使它帶酸味，需要加入小蘇打中和酸味。雜菌的代謝產(chǎn)物和加入的小蘇打可能引入有害成分或破壞營養(yǎng)成分。而現(xiàn)代普遍使用的活性酵母則純度高，很少產(chǎn)生酸性物質(zhì)，同時，酵母本身由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成的，并且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素，具有很高的營養(yǎng)價值。酵母作為面食蓬松劑，需要足夠的時間和溫度產(chǎn)生二氧化碳。
　　顯然，酵母是一種有益的生物膨松劑，對人體沒有任何負(fù)作用，并可以提供人類所必需的而又缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)和維生素，是最理想的發(fā)酵方法。
六、泡打粉和發(fā)酵粉（酵母）不一樣
　　泡打粉是一種復(fù)合型的膨松劑，它是由小蘇打、酸性材料和玉米淀粉合成的，溶于水后產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，釋放氣體從而讓食物達(dá)到蓬松的效果。而酵母是一類有益的微生物，在一定溫度和濕度下分泌出各種物質(zhì)將淀粉分解成糊精麥芽糖、葡萄糖等，然后產(chǎn)生出大量的二氧化碳?xì)怏w，從而讓面筋變得疏松。
　　泡打粉和酵母在本質(zhì)上是有很大區(qū)別的，泡打粉是化學(xué)發(fā)酵，發(fā)酵不太受環(huán)境限制，起發(fā)塊；而酵母是微生物發(fā)酵，受環(huán)境影響，起發(fā)慢一些。從對人體健康的角度講，酵母更有益人體健康，是我們在制作面點類的食物時，不可或缺的材料。
酵母發(fā)酵時間較長，制得的產(chǎn)品有時海綿結(jié)構(gòu)過于細(xì)密，體積不夠大；
　　泡打粉在溶液中有一定的酸堿性。使用后不需要發(fā)酵時間，制作速度快，成品體積大，但是，比酵母的膨脹力弱，組織結(jié)構(gòu)疏松，也缺乏香味，還有殘留特殊后味的毛病，如氨味。
　　泡打粉和發(fā)酵粉有著本質(zhì)的區(qū)別，總而言之，酵母不是化學(xué)發(fā)酵粉！將二者配合使用可以揚長避短，制成理想食品！
七、泡打粉和酵母可以一起用
　　泡打粉與酵母粉是可以一起使用的，不過要注意使用的方式。泡打粉可和酵母二者同時使用不僅能使做出來的食物不黃，并且松軟，不僅好看，還很好吃。
　　傳統(tǒng)包子饅頭是利用酵母菌發(fā)酵，發(fā)面的同時產(chǎn)生發(fā)酵的清香味做出的饅頭和餅香甜好吃。酵母發(fā)面與溫度關(guān)系密切，溫度高，面發(fā)得就快。有時發(fā)得過火了，面就是酸的。得放一點食用堿中和一下。
　　泡打粉的主要原料是小蘇打，屬堿性。小蘇打遇水會產(chǎn)生氣體，氣體使面看起來像發(fā)面一樣，但它不會產(chǎn)生酵母，所以，用泡打粉發(fā)面做出來的面食沒有酵母發(fā)面的香味。
　　如果既放泡打粉又放酵母，泡打粉里的小蘇打?qū)賶A性，它會抑制酵母的生長，活性酵母就失去作用了，所以一定要注意不能兩樣同時都放，要先放酵母，后放泡打粉。
八、泡打粉和發(fā)酵粉的用法
　　泡打粉是一種復(fù)合型的膨松劑，主要用在食物上面，我們通常吃的面點比如饅頭、包子、面包等都可以使用泡打粉來增加蓬松度。
　　泡打粉的用法并不是很麻煩，先將需要使用的面粉放入盆中，然后按一定的比例放入泡打粉，加入清水，將泡打粉和面粉均勻地融合在一起，用手進(jìn)行揉搓，直到最終揉成完美的面團(tuán)，這時候就需要一段時間讓它發(fā)酵了，可以蓋一塊濕布在面團(tuán)上，靜置一段時間，看到面團(tuán)中出現(xiàn)不少氣孔就是發(fā)酵好了，這時候就可以用來蒸、烘、烤、煎了。
　　發(fā)面是酵母粉最基本的用法，它具體是怎么使用的呢？
　　方法是這樣的，先將面粉放入盆中，把酵母粉放入碗中，用適量的清水調(diào)勻，在面粉的中間挖一個小洞，把碗中的酵母水倒進(jìn)去，用筷子把酵母水和面粉均勻地調(diào)和在一起，再用適量溫水慢慢倒進(jìn)面粉中，并用筷子和面，讓面成絮狀，之后用力把面粉揉成面團(tuán)，蓋上一層紗布，放在溫度稍微高一些的地方，1個小時后如果可以看到面團(tuán)上形成蜂窩狀，就是發(fā)好了，可以開始制作面點了。