HAIWEILIGAILIANGJI
目錄
一、餅干的來源
二、餅干的類別
三、餅干用什么面粉
一、餅干的來源
餅干的詞源是“烤過兩次的面包”,即從法語的bis(再來一次)和cuit(烤)中由來的。是用面粉和水或牛奶不放酵母而烤出來的,作為旅行、航海、登山時的儲存食品,特別是在戰(zhàn)爭時期用于軍人們的備用食品是非常方便適用的。
初期餅干的產(chǎn)業(yè)是上述所說的長期的航海或戰(zhàn)爭中的緊急食品的概念開始以HandMade-Type(手工形態(tài))傳播,產(chǎn)業(yè)革命以后因機械技術的發(fā)達,餅干的制作設備及技術迅速發(fā)展,擴散到全世界各地。
二、餅干的類別
根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同,餅干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類。
酥性為餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料,加入疏松劑和其他輔料,經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤制成的造型多為凸花的,斷面結構呈現(xiàn)多孔狀組織,口感疏松的烘焙食品。如奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干等。酥性餅干的特點是印模造型多為凸花,花紋明顯,結構細密,為面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品,油脂用量可高達50%左右。
韌性餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料,加入疏松劑、改良劑與其他輔料,經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制成的圖形多為凹花,外觀光滑,表面平整,有針眼,斷面有層次,口感松脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等,韌性餅干的特點是印模造型多為凹花,表面有針眼。制品表面平整光滑,斷面結構有層次,口嚼時有松脆感,耐嚼,松脆是其特有的特色。韌性餅干的糖和油脂的配比較酥性餅低。一般用糖量的30%以下,用油量為20%以下。
三、餅干用什么面粉
低筋面粉是做餅干合適的選擇。由于低筋面粉中所含有的蛋白質(zhì)含量相對比較低,顧名思義低筋面粉也是筋力特別小。因此制作出來的餅干比較松軟可口,在其過程中面粉的體積會膨脹,吃起來有種酥酥的感覺,特別適合烘培一些酥性的餅干,比如說,曲奇餅干。
若是沒有低筋面粉,其實中筋面粉再搭配玉米淀粉,按照一定的比例,混合攪拌后,也可以充當?shù)徒蠲娣??;蛘甙阎薪蠲娣鄯旁谖⒉t中進行加熱3分鐘左右,也可以有效降低其面粉的筋度。一定不要用所使用的一般面粉,它其中所含有面筋是很多的,對于制作餅干來講,是不可取的。
若是想制作一些薄脆性的餅干,比如說,蘇打餅干。也可以選用高筋面粉,正是因為高筋面粉的筋度大,能夠?qū)︼灨善鸬揭环N支撐的作用。薄的餅干之所以薄,就是由于其中的筋力支持著餅干才可以更好的定型,吃起來有脆脆的口感。
以上就是對制作餅干所需面粉種類的介紹,制作不同的餅干,也需要選擇不同的面粉類型。而且,為了使制作的餅干更加美味可口,達到想到的味道,就盡可能地選擇正確適宜的面粉,以免影響口感??炜扉_啟制作餅干之旅吧!
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