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　　泡打粉和酵母的區(qū)別主要是產(chǎn)氣的作用機(jī)理不同，泡打粉是遇水后酸堿中和產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，而酵母是通過(guò)酵母菌繁殖產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w；但是二者在面食中的作用又是相同的，都是在面食加工過(guò)程中增加面食中的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，從而使得加工的面食體積膨大，蓬松飽滿，口感松軟。下面就泡打粉和酵母的區(qū)別介紹一下。

一、泡打粉的作用及適用范圍

　　泡打粉又叫泡大粉、發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，是由堿性物質(zhì)和酸性物料復(fù)配而成的復(fù)合膨松劑。泡打粉遇水后會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，使得加工的食品體積膨大，結(jié)構(gòu)疏松，口感好。

　　泡打粉的適用范圍：1、糕點(diǎn)、面包、餅干等焙烤食品；2、包子、饅頭、花卷、燒餅等發(fā)酵面制品；3、冷凍米面制品；4、膨化食品。

二、酵母是什么

　　酵母是一種常見(jiàn)的生物發(fā)酵劑，酵母主要通過(guò)自身繁殖產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，是的發(fā)酵面食體積膨大。酵母是一些單細(xì)胞真菌，在有氧和無(wú)氧條件下都能夠存活，但是酵母的最適生長(zhǎng)溫度為30-35℃，最適生長(zhǎng)pH值為5.5左右。

　　常見(jiàn)的酵母是以活性干酵母的形式存在的，活性干酵母是利用現(xiàn)代生物技術(shù)和先進(jìn)設(shè)備將工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)的酵母細(xì)胞干燥成干物質(zhì)95%以上，水分5%以下的產(chǎn)品。活性干酵母不僅保持酵母的發(fā)酵能力，同時(shí)也便于存儲(chǔ)和使用。

三、關(guān)于泡打粉和酵母的區(qū)別

　　泡打粉產(chǎn)氣機(jī)理是酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的氣體，而酵母是通過(guò)生物發(fā)酵產(chǎn)生的氣體。泡打粉遇水產(chǎn)氣，產(chǎn)氣速率是隨著溫度升高快速增加的，而酵母是有合適的的生長(zhǎng)條件的，一般溫度為30-35℃，pH值為5.5左右。

　　通常在發(fā)酵面食中，泡打粉和酵母是不能互相替代的，但是可以搭配使用，起到協(xié)同增效作用，使得加工的食品更加體積膨大，結(jié)構(gòu)松軟。

　　泡打粉分為無(wú)鋁泡打粉和含鋁泡打粉，建議加工者一定要選用無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉不會(huì)出現(xiàn)食品中鋁超標(biāo)問(wèn)題，對(duì)人體也沒(méi)有危害。

四、無(wú)鋁泡打粉的種類及適用范圍

　　無(wú)鋁泡打粉是在加工過(guò)程中未添加鋁，不會(huì)造成食品中鋁超標(biāo)。目前無(wú)鋁泡打粉分為三種類型：無(wú)鋁雙效泡打粉、無(wú)鋁酥脆泡打粉和無(wú)鋁發(fā)酵泡打粉。

　　不同的無(wú)鋁泡打粉適用范圍有所不同。

　　無(wú)鋁雙效泡打粉適用于蛋糕、面包、餅干、糕點(diǎn)等焙烤食品。

　　酥脆泡打粉適用于麻花、馓子、江米條等食品，以及冷凍米面制品和膨化食品等 

　　發(fā)酵泡打粉適用于饅頭、包子、燒餅、花卷、發(fā)糕等發(fā)酵面制品。在發(fā)酵面制品的加工中，發(fā)酵泡打粉是合適的的選擇。