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泡打粉已經(jīng)成為我國傳統(tǒng)發(fā)酵面食中不可缺少的一種發(fā)酵粉，常常和酵母搭配使用，使得使得加工的面食蓬松飽滿，口感松軟。雖然酵母和泡打粉都是起到發(fā)酵作用，但是兩者的作用機理不同，泡打粉是通過中和反應(yīng)產(chǎn)生氣體，而酵母是通過發(fā)酵產(chǎn)生氣體。下面介紹一下泡打粉和酵母的區(qū)別。

一、泡打粉是什么

泡打粉是一種復(fù)配膨松劑，是由小蘇打粉和酸性材料，并以玉米淀粉為填充劑復(fù)配而成的白色粉末，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉。泡打粉遇水會產(chǎn)生大量的氣體，使得加工的食品體積膨大，結(jié)構(gòu)疏松。

泡打粉作為一種快速發(fā)酵劑，主要是用于糕點、餅干各種烘焙食品；包子、饅頭、花卷、燒餅各種發(fā)酵面制品。同時作為一種膨松劑，用于冷凍米面制品和膨化食品中，增加食品的蓬松度。

二、酵母的作用簡介

酵母是單細胞微生物，酵母無害，在有氧和無氧下都生存。在面團發(fā)酵時，酵母能將糖類發(fā)酵成酒精和二氧化碳，同時獲取能量，隨著酵母的不斷繁殖，酵母會產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，同時使得發(fā)酵面食不斷增大體積，結(jié)構(gòu)變得更加松軟。

酵母成為工業(yè)化產(chǎn)品后，主要以活性干酵母的形式來存在?；钚愿山湍赣甚r酵母經(jīng)過壓榨，將壓榨酵母擠壓成細條狀或小球狀，利用低濕度的循環(huán)空氣經(jīng)流化床連續(xù)干燥，使最終發(fā)酵水分達8%左右，并保持酵母的發(fā)酵能力?；钚愿山湍副阌诖鎯褪褂?。

三、泡打粉和酵母的區(qū)別簡介

泡打粉和酵母的區(qū)別是產(chǎn)氣的機理不同，泡打粉是通過化學(xué)反應(yīng)，酵母是通過生物發(fā)酵。泡打粉產(chǎn)氣效率很高，不依賴溫度，可控性強，而酵母產(chǎn)氣效率饅，對環(huán)境溫度和濕度等條件很依賴，條件不合適就會受到抑制。

在發(fā)酵面制品加工中，泡打粉雖不能替代酵母，但是可以和酵母搭配使用，適當降低酵母的使用量，同時能和酵母協(xié)同增效，彌補酵母產(chǎn)氣不足，使得加工的面食品更加蓬松飽滿。

無鋁泡打粉是加工者的合適的選擇，無鋁泡打粉是由酸式磷酸鹽和小蘇打等復(fù)配而成的，無鋁害，不僅不會造成鋁超標，對人體也無害。

四、無鋁泡打粉種類說明

無鋁泡打粉符合國家新的法規(guī)，未添加鋁，無鋁害，不會出現(xiàn)鋁超標現(xiàn)象，是加工者的首選。

無鋁泡打粉共有三種類型：即無鋁雙效泡打粉、無鋁酥脆泡打粉和無鋁發(fā)酵泡打粉。

根據(jù)不同的食品加工要求，選用不同的無鋁泡打粉。

在蛋糕、餅干、糕點等烘焙制品中，由于烘烤溫度較高，一般選用無鋁雙效泡打粉；

在麻花、桃酥、馓子、江米條等食品中，由于有口感酥脆的要求，一般選用無鋁酥脆泡打粉；

在饅頭、包子、燒餅、面包等發(fā)酵面食中，由于要經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生蜂窩狀結(jié)構(gòu)，一般選用無鋁發(fā)酵泡打粉效果更好。