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　　泡打粉和酵母的區(qū)別主要是產(chǎn)氣的作用機(jī)理不同，泡打粉是遇水后酸堿中和產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，而酵母是通過酵母菌繁殖產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w；但是二者在面食中的作用又是相同的，都是在面食加工過程中增加面食中的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，從而使得加工的面食體積膨大，蓬松飽滿，口感松軟。下面就泡打粉和酵母的區(qū)別介紹一下。

一、泡打粉的介紹

　　泡打粉是由堿性物質(zhì)和酸性物料加入填充劑復(fù)配而成的復(fù)配膨松劑。泡打粉的作用機(jī)理是遇水產(chǎn)生氣體，使得加工的食品體積膨大，結(jié)構(gòu)疏松，常常又被人們稱為發(fā)泡粉或發(fā)酵粉。

　　泡打粉適用范圍很廣，常被用于糕點(diǎn)、面包、餅干各種烘焙食品；包子、饅頭、花卷、燒餅各種發(fā)酵面制品；以及冷凍米面制品和膨化食品的加工中。

二、酵母的簡介

　　酵母是一種天然發(fā)酵劑，在有氧和無氧條件下都能夠存活。酵母的作用就是能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，在發(fā)酵面食的加工中，和面時(shí)加入酵母，酵母就能通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得食品體積膨大。

　　酵母是一種單細(xì)胞真菌，常溫下不便于保存，人們就利用現(xiàn)代技術(shù)將它制成活性干酵母，活性干酵母不僅便于存儲(chǔ)，而且保持酵母的發(fā)酵能力?；钚愿山湍甘怯甚r酵母經(jīng)壓榨干燥脫水后仍保持強(qiáng)的發(fā)酵能力的干酵母制品。

三、泡打粉和酵母的區(qū)別簡介

　　泡打粉和酵母的區(qū)別是產(chǎn)氣的機(jī)理不同，泡打粉是通過化學(xué)反應(yīng)，酵母是通過生物發(fā)酵。泡打粉產(chǎn)氣效率很高，不依賴溫度，可控性強(qiáng)，而酵母產(chǎn)氣效率饅，對環(huán)境溫度和濕度等條件很依賴，條件不合適就會(huì)受到抑制。

　　在發(fā)酵面制品加工中，泡打粉雖不能替代酵母，但是可以和酵母搭配使用，適當(dāng)降低酵母的使用量，同時(shí)能和酵母協(xié)同增效，彌補(bǔ)酵母產(chǎn)氣不足，使得加工的面食品更加蓬松飽滿。

　　無鋁泡打粉是加工者的合適的選擇，無鋁泡打粉是由酸式磷酸鹽和小蘇打等復(fù)配而成的，無鋁害，不僅不會(huì)造成鋁超標(biāo)，對人體也無害。

四、無鋁泡打粉的類別

　　無鋁泡打粉未添加鋁，無鋁害，是加工者的理想選擇。

　　常見無鋁泡打粉分為三種類型，即雙效泡打粉、酥脆泡打粉和發(fā)酵泡打粉。

　　雙效泡打粉適用于面包、蛋糕、餅干、糕點(diǎn)等焙烤食品。

　　酥脆泡打粉適用于麻花、馓子、江米條等口感要求酥脆的食品，以及冷凍米面制品的制作。

　　發(fā)酵泡打粉適用于包子、花卷、燒餅等發(fā)酵面食的制作。