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　　泡打粉和酵母都是發(fā)酵粉，都是用于發(fā)面制作各種面食，比如：包子、饅頭、發(fā)糕等。只是兩者的作用機(jī)理不同，泡打粉是通過中和反應(yīng)產(chǎn)生氣體，而酵母是通過發(fā)酵產(chǎn)生氣體，其中泡打粉屬于快速產(chǎn)氣的膨松劑，而酵母需要一定時間發(fā)酵產(chǎn)氣，下面介紹一下泡打粉和酵母的區(qū)別。

一、泡打粉的簡介

　　泡打粉是一種復(fù)配膨松劑，由堿性物質(zhì)和酸性物料輔以填充劑復(fù)配而成，遇水會產(chǎn)生大量的氣體，使得加工的食品體積膨大，結(jié)構(gòu)疏松。

　　泡打粉可以用來當(dāng)做面包、蛋糕、餅干 等食物的發(fā)酵劑，讓面團(tuán)快速發(fā)酵；

　　泡打粉也可以用來做包子、饅頭、花卷、燒餅等食物的發(fā)酵劑，協(xié)同酵母產(chǎn)氣，增加面團(tuán)的發(fā)酵速度；

　　泡打粉也可以當(dāng)做冷凍米面制品和膨化食品的膨松劑，增加食品的蓬松度。

二、酵母是什么

　　酵母是一種常見的生物發(fā)酵劑，酵母主要通過自身繁殖產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，是的發(fā)酵面食體積膨大。酵母是一些單細(xì)胞真菌，在有氧和無氧條件下都能夠存活，但是酵母的最適生長溫度為30-35℃，最適生長pH值為5.5左右。

　　常見的酵母是以活性干酵母的形式存在的，活性干酵母是利用現(xiàn)代生物技術(shù)和先進(jìn)設(shè)備將工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)的酵母細(xì)胞干燥成干物質(zhì)95%以上，水分5%以下的產(chǎn)品?；钚愿山湍覆粌H保持酵母的發(fā)酵能力，同時也便于存儲和使用。

三、泡打粉和酵母的區(qū)別簡介

　　泡打粉和酵母的區(qū)別是產(chǎn)氣的機(jī)理不同，泡打粉是通過化學(xué)反應(yīng)，酵母是通過生物發(fā)酵。泡打粉產(chǎn)氣效率很高，不依賴溫度，可控性強(qiáng)，而酵母產(chǎn)氣效率饅，對環(huán)境溫度和濕度等條件很依賴，條件不合適就會受到抑制。

　　在發(fā)酵面制品加工中，泡打粉雖不能替代酵母，但是可以和酵母搭配使用，適當(dāng)降低酵母的使用量，同時能和酵母協(xié)同增效，彌補(bǔ)酵母產(chǎn)氣不足，使得加工的面食品更加蓬松飽滿。

　　無鋁泡打粉是加工者的合適的選擇，無鋁泡打粉是由酸式磷酸鹽和小蘇打等復(fù)配而成的，無鋁害，不僅不會造成鋁超標(biāo)，對人體也無害。

四、無鋁泡打粉種類及作用

　　無鋁泡打粉能夠替代含鋁泡打粉用于各種面制品中，避免加工的食品鋁超標(biāo)。常見的無鋁泡打粉共有三種類型：即雙效泡打粉、酥脆泡打粉和發(fā)酵泡打粉。

　　雙效泡打粉在蛋糕、面包、餅干、糕點(diǎn)等焙烤食品中添加，能使食品體積膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)膩蓬松，色澤金黃誘人。

　　酥脆泡打粉在麻花、馓子、江米條等食品中添加，能使得做出的食品蓬松飽滿，口感酥脆，色澤金黃。

　　發(fā)酵泡打粉在饅頭、包子、燒餅、花卷、發(fā)糕等發(fā)酵面制品添加，能夠使做出的食品體積膨大，飽滿蓬松，外觀好看誘人，口感松軟。