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　　泡打粉和小蘇打都屬于化學(xué)膨松劑，都是產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得食品蓬松飽滿。其中泡打粉屬于復(fù)配膨松劑，是多種酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)復(fù)配在一起，遇水發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生氣體；而小蘇打是一種常見(jiàn)的膨松劑，也是泡打粉的一種必備成分，是通過(guò)受熱分解產(chǎn)生氣體。下面就泡打粉和小蘇打的區(qū)別介紹一下。

一、泡打粉的簡(jiǎn)介

　　泡打粉是由堿性物質(zhì)小蘇打和酸性物質(zhì)磷酸鹽、檸檬酸、蘋果酸等，再外加填充劑玉米淀粉復(fù)配而成的一種復(fù)配膨松劑。

　　泡打粉和酵母一樣能夠產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品體積膨大疏松，而且屬于快速發(fā)酵劑，常被人們稱為泡大粉、發(fā)酵粉。

　　泡打粉應(yīng)用非常廣泛，無(wú)論工廠、店鋪和家庭，都離不開(kāi)泡打粉。泡打粉主要用于焙烤食品，發(fā)酵面制品，油炸制品等，另外也用于膨化食品和冷凍米面制品中。

二、泡打粉的種類介紹

　　我們常見(jiàn)的泡打粉共分為含鋁泡打粉和無(wú)鋁泡打粉兩類。

　　含鋁泡打粉屬于傳統(tǒng)的泡打粉，是由堿性物質(zhì)（碳酸氫鈉或碳酸氫銨）和酸性物質(zhì)（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）外加玉米淀粉復(fù)配而成，由于硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨中含有大量的鋁，所以在食品中添加就會(huì)造成鋁超標(biāo)。

　　無(wú)鋁泡打粉主要是由堿性物質(zhì)（碳酸氫鈉）和酸性物質(zhì)（焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣等）等加以玉米淀粉復(fù)配而成，由于未添加含鋁物質(zhì)，就叫無(wú)鋁泡打粉，也叫無(wú)鋁膨松劑。

很多報(bào)道就表明鋁對(duì)人體有害，會(huì)導(dǎo)致老年癡呆等。而且國(guó)家新的法規(guī)也不允許在面食品中添加含鋁物質(zhì)，所以建議食品加工者，為了避免食品中鋁超標(biāo)，建議不要再選用含鋁泡打粉，同時(shí)也可以規(guī)避經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

三、 小蘇打的簡(jiǎn)介

　　 小蘇打就是碳酸氫鈉（NaHCO3），被人們俗稱蘇打粉。小蘇打是堿性膨松劑，能夠中和“面扎頭”的酸味，小蘇打與在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸反應(yīng)生成鈉鹽、碳酸，碳酸受熱分解產(chǎn)生二氧化碳和水。小蘇打不僅“面扎頭”發(fā)酵產(chǎn)生的酸，而且還能使發(fā)酵的面食蓬松度好，口感好，無(wú)堿澀味。

　　另外，碳酸氫鈉還會(huì)受熱分解，變成二氧化碳、水、碳酸鈉。二氧化碳?xì)怏w和水蒸氣都能使發(fā)酵面食產(chǎn)生海綿狀的膨松結(jié)構(gòu)。因此，碳酸氫鈉不僅能使發(fā)酵面食柔軟富有彈性，也能使餅干、蛋糕等非發(fā)酵面食酥松，口感好。

四、泡打粉和小蘇打區(qū)別的說(shuō)明

　　泡打粉和小蘇打都是屬于產(chǎn)氣的膨松劑，但是產(chǎn)氣的條件不同，前者在有水的條件下產(chǎn)氣，后者是在受熱的條件下產(chǎn)氣。達(dá)到不同的產(chǎn)氣條件后，二者都會(huì)快速產(chǎn)氣，兩者均屬于快速發(fā)酵劑，主要用于快速發(fā)酵或者協(xié)助酵母完成發(fā)酵工藝。

　　由于泡打粉是中性，小蘇打是堿性，因此它們不能相互代替。對(duì)于大多數(shù)食品來(lái)講，泡打粉可以替代小蘇打，可是在桃酥的加工中，泡打粉就不能代替小蘇打；另外，在中和老面發(fā)酵時(shí)，泡打粉也不能替代小蘇打！

加工者要選用泡打粉和小蘇打時(shí)，一定要先明確這兩者的性能，同時(shí)還要了解食品的加工需求。如果為了提高食品的蓬松度，而且加工食品中有水的存在，一定要選泡打粉；如果主要是調(diào)節(jié)面團(tuán)的pH值，一定要選用小蘇打。

　　另外，雖然泡打粉和小蘇打在加工食品時(shí)可以同時(shí)使用，但是一定要注意它們的用量，要根據(jù)食品加工的要求適量添加，以達(dá)到食品蓬松為目的，否則過(guò)量使用會(huì)導(dǎo)致食品發(fā)黃，有堿澀味等不良現(xiàn)象。