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　　泡打粉屬于復(fù)配膨松劑，能在食品加工前期和熟制過(guò)程中能不斷地產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品蓬松飽滿。廣泛用于膨化食品、烘焙制品、發(fā)酵面制品加工使用。

一、泡打粉成分的說(shuō)明

　　泡打粉是由酸性和堿性物質(zhì)按照一定的比例復(fù)配而成，一般呈現(xiàn)為白色粉末狀，其中填充劑為玉米淀粉。

　　一般常見(jiàn)的堿性物質(zhì)有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。

　　一般常見(jiàn)的酸性物質(zhì)有：磷酸二氫鈉、焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、硫酸鋁鉀、檸檬酸、蘋(píng)果酸、葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂等。

二、泡打粉的作用

　　泡打粉的作用機(jī)理就是酸堿中和反應(yīng)，當(dāng)泡打粉遇到水后就會(huì)發(fā)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，加工食品添加泡打粉后，就會(huì)類似酵母發(fā)酵產(chǎn)氣發(fā)面類似，

使得制作的食品蓬松飽滿。

　　食品加工使用泡打粉的正確方法是，將稱量好的泡打粉與干粉自接混勻使用即可。

三、泡打粉的分類

　　1、根據(jù)泡打粉的組成成分，可以分成無(wú)鋁泡打粉和含鋁泡打粉。

　　無(wú)鋁泡打粉是由小蘇打和不含鋁成分的酸性物質(zhì)組成的，而含鋁泡打粉是由小蘇打和含鋁明礬組成的。

　　由于使用含鋁泡打粉易造成食品中的鋁超標(biāo)，所以加工食品加工都已采用無(wú)鋁泡打粉替代含鋁泡打粉。

　　2、根據(jù)泡打粉的反應(yīng)速度，可以分為快速反應(yīng)泡打粉、慢速反應(yīng)泡打粉和雙速反應(yīng)泡打粉（快慢結(jié)合）。

　　快速反應(yīng)泡打粉主要是由小蘇打和酸(檸檬酸、蘋(píng)果酸等)組成的。

　　慢速反應(yīng)泡打粉主要是由小蘇打和酸式鹽（酒石酸氫鉀、葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂等）組成的。

　　雙速反應(yīng)泡打粉主要是由小蘇打和多種酸式鹽（焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣等）組成的，也可以采用快速和慢速成分結(jié)合。

四、泡打粉的應(yīng)用簡(jiǎn)介

　　泡打粉遇水就會(huì)反應(yīng)，同時(shí)隨著食品加熱過(guò)程中溫度不斷升高，會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，根據(jù)不同食品加工需要，泡打粉可以單獨(dú)使用，也可以同酵母一起使用，使得加工的食品個(gè)大飽滿，結(jié)構(gòu)松軟。

　　由于泡打粉應(yīng)用范圍很廣泛，制作速凍包子、速凍油條、速凍麻團(tuán)以及冷凍米面制品效果都很不錯(cuò)。