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泡打粉是應(yīng)用于餅干、蛋糕、饅頭、麻花、油條等多種面食制品的復(fù)配膨松劑，通常也被稱為泡大粉、發(fā)酵粉、發(fā)泡粉等，它是由堿性物質(zhì)和酸性物質(zhì)復(fù)配而成的白色粉末狀物質(zhì)，通過在食品加工過程中酸性和堿性物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)生成二氧化碳?xì)怏w來增大所加工食品的體積，使得加工出的食品體積膨大、飽滿。
無鋁泡打粉是由磷酸鹽類的酸性物質(zhì)和小蘇打復(fù)配而成的食品添加劑，由于國家對(duì)食品中的鋁含量超標(biāo)查處非常嚴(yán)格，所以食品加工戶使用的都是無鋁泡打粉，目前市場(chǎng)上的無鋁泡打粉可以分為三種，一是雙效泡打粉，二是酥脆泡打粉，三是發(fā)酵泡打粉，食品加工戶可以根據(jù)所做食品的特點(diǎn)酌情使用。
加工烘焙食品用的最多的就是雙效泡打粉，可以說是一種通用型泡打粉，它主要是利用食品在加熱過程中溫度的升高來釋放氣體，從而達(dá)到增大食品體積的作用，使得作出的食品飽滿、松軟，但是由于配制雙效泡打粉的磷酸鹽有比較強(qiáng)的增筋性，所以在制作酥脆食品如麻花、餅干時(shí)會(huì)出現(xiàn)口感不酥脆，制作包子、饅頭時(shí)個(gè)頭不大。
酥脆泡打粉又可稱為酥脆膨松劑，它與雙效泡打粉有同樣的產(chǎn)氣機(jī)理，不同的是這種泡打粉中的酸性物質(zhì)是以葡萄糖內(nèi)酯和檸檬酸等原料為主，由于葡萄糖內(nèi)酯和檸檬酸沒有增筋性，所以用酥脆泡打粉制作油炸類食品、烤制類食品時(shí)膨大酥脆、口感也不會(huì)發(fā)硬，跟雙效泡打粉相比，該泡打粉更加適合制作麻花、馓子、發(fā)糕、餅干等要求酥脆的食品。
發(fā)酵泡打粉主要由雙效泡打粉和酶制劑復(fù)合而成，不但能夠改善面食的品質(zhì)，同時(shí)能夠有效提高酵母的產(chǎn)氣活力，是一種應(yīng)用于發(fā)酵面制品的泡打粉，適用于包子、花卷、饅頭、大米發(fā)糕等發(fā)酵食品的快速制作，發(fā)酵泡打粉不僅能夠提高發(fā)酵面食的啟發(fā)度和蓬松度，而且能夠改善發(fā)酵面食的白度，使得加工出的食品飽滿松軟、表皮白亮。
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泡打粉使用的注意事項(xiàng) 
