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　　泡打粉又稱泡大粉、發(fā)酵粉、膨松劑，是一種白色粉末狀食品添加劑，經(jīng)常被用于包子、饅頭、麻花、蛋糕、餅干等食品的快速制作，它的主要成分是小蘇打和一些酸性物質(zhì)，在食品加工過程中，這兩種物質(zhì)遇水會發(fā)生中和反應(yīng)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，從而增大食品的體積，使得加工出的食品個大飽滿，結(jié)構(gòu)疏松。

　　目前，國家對食品中的鋁含量要求非常嚴(yán)格，所以現(xiàn)在食品加工中大多數(shù)使用的都是無鋁泡打粉，無鋁泡打粉主要以酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)中的小蘇打復(fù)配而成，現(xiàn)階段，無鋁泡打粉主要有雙效泡打粉、酥脆泡打粉以及發(fā)酵泡打粉三種類型，不同的食品種類可以使用不同類型的泡打粉。

　　雙效泡打粉是一種通用型泡打粉，在烘焙食品中應(yīng)用最為廣泛，它的產(chǎn)氣主要是靠食品加工中加工溫度的不斷升高來釋放氣體，從而使做出的食品膨大、飽滿，滿足了客戶制作烘培食品的需要，但是使用這種泡打粉制作麻花、餅干、包子、饅頭時效果卻不理想，這主要是因?yàn)榕荽蚍壑械牧姿猁}具有很強(qiáng)的增筋性，制作出的麻花、餅干容易口感發(fā)硬，而制作出的包子、饅頭個頭小。

　　酥脆泡打粉是一種以葡萄糖內(nèi)酯和檸檬酸等酸性物質(zhì)代替磷酸鹽類酸性物質(zhì)的泡打粉，它和雙效泡打粉的產(chǎn)氣機(jī)理相同，但是由于葡萄糖內(nèi)酯和檸檬酸都沒有增強(qiáng)筋力的作用，所以在制作烤制類、油炸類食品時，和雙效泡打粉相比，不會讓作出的食品口感發(fā)硬、不酥脆的情況出現(xiàn)，所以，非常適合麻花、餅干、發(fā)糕、馓子等酥脆食品的制作。

　　在制作包子、花卷、饅頭、大米發(fā)糕等發(fā)酵面制品時用的都是發(fā)酵泡打粉。發(fā)酵泡打粉是由雙效泡打粉和酶制劑配制而成，一方面能夠像雙效泡打粉一樣具有產(chǎn)氣效果，同時還可以增加發(fā)酵面食的白亮度和松軟度，不但能夠使作出的發(fā)酵面食結(jié)構(gòu)松軟，同時作出的食品表皮也十分白亮。