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　　泡打粉是一種在食品加工中應(yīng)用很廣泛的食品添加劑，一般也叫泡打粉、發(fā)酵粉、發(fā)泡粉，是一種由酸性物質(zhì)和小蘇打組成的白色粉末狀物質(zhì)，主要用于麻花、蛋糕、油條、饅頭、餅干等的制作，通過(guò)小蘇打和酸性物質(zhì)遇水發(fā)生中和反應(yīng)生成大量二氧化碳?xì)怏w，從而使做出的食品體積膨大、飽滿。

　　由于國(guó)家對(duì)食品中的鋁含量有著嚴(yán)格的要求，所以食品加工者目前在食品中使用的基本上都是無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉由磷酸鹽類物質(zhì)和小蘇打配制而成，目前，無(wú)鋁泡打粉有三種：酥脆泡打粉、雙效泡打粉和發(fā)酵泡打粉，這三種泡打粉都有各自的特點(diǎn)，食品加工者可以根據(jù)所做食品的特點(diǎn)選擇使用。

　　雙效泡打粉在烘焙食品中的使用非常普遍，應(yīng)該說(shuō)是一種通用型泡打粉，它通過(guò)食品制作過(guò)程中制作溫度的逐步升高來(lái)釋放氣體，能使作出的食品有很好的飽滿度和蓬松度，從而滿足客戶的需要，不過(guò)，因?yàn)殡p效泡打粉中的磷酸鹽類物質(zhì)增筋性很強(qiáng)，所以在制作麻花、餅干等酥脆食品時(shí)容易發(fā)硬、不脆，而在制作發(fā)酵食品如饅頭、包子時(shí)醒面效果不好。

　　酥脆泡打粉又叫酥脆膨松劑，它的作用機(jī)理和雙效泡打粉一樣，唯一不同的是它其中的酸性物質(zhì)主要以葡萄糖內(nèi)酯、檸檬酸等為主，而這些酸性物質(zhì)沒(méi)有增筋性，所以在制作油炸類、烤制類食品時(shí)不會(huì)出現(xiàn)食品口感發(fā)硬的問(wèn)題，與雙效泡打粉相比，酥脆泡打粉更適合沒(méi)有筋性類的食品，如麻花、餅干、馓子等的制作。

　　發(fā)酵泡打粉又可稱為發(fā)酵面制品專用泡打粉，一般適用于包子、花卷、饅頭、大米發(fā)糕等發(fā)酵面食的制作。發(fā)酵泡打粉是在雙效泡打粉的基礎(chǔ)上添加能夠提高酵母產(chǎn)氣活力的酶制劑制作而成，不但具有和雙效泡打粉同樣的產(chǎn)氣效果，同時(shí)還能夠有效提高面食的白亮度，使得作出的面食不僅口感松軟，而且色澤也非常白亮。