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　　泡打粉是應(yīng)用于餅干、蛋糕、饅頭、麻花、油條等多種面食制品的復(fù)配膨松劑，通常也被稱為泡大粉、發(fā)酵粉、發(fā)泡粉等，它是由堿性物質(zhì)和酸性物質(zhì)復(fù)配而成的白色粉末狀物質(zhì)，通過(guò)在食品加工過(guò)程中酸性和堿性物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)生成二氧化碳?xì)怏w來(lái)增大所加工食品的體積，使得加工出的食品體積膨大、飽滿。

　　目前，國(guó)家對(duì)食品中的鋁含量要求非常嚴(yán)格，所以現(xiàn)在食品加工中大多數(shù)使用的都是無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉主要以酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)中的小蘇打復(fù)配而成，現(xiàn)階段，無(wú)鋁泡打粉主要有雙效泡打粉、酥脆泡打粉以及發(fā)酵泡打粉三種類型，不同的食品種類可以使用不同類型的泡打粉。

　　雙效泡打粉在烘焙食品中的使用非常普遍，應(yīng)該說(shuō)是一種通用型泡打粉，它通過(guò)食品制作過(guò)程中制作溫度的逐步升高來(lái)釋放氣體，能使作出的食品有很好的飽滿度和蓬松度，從而滿足客戶的需要，不過(guò)，因?yàn)殡p效泡打粉中的磷酸鹽類物質(zhì)增筋性很強(qiáng)，所以在制作麻花、餅干等酥脆食品時(shí)容易發(fā)硬、不脆，而在制作發(fā)酵食品如饅頭、包子時(shí)醒面效果不好。

　　酥脆膨松劑就是酥脆泡打粉，它具有和雙效泡打粉相同的作用機(jī)理，不同的是它里面的酸性物質(zhì)是以葡萄糖內(nèi)酯、檸檬酸等為主要原料，由于這類物質(zhì)沒(méi)有增筋性，所以在制作麻花、餅干、發(fā)糕、馓子時(shí)不會(huì)出現(xiàn)口感發(fā)硬、不酥脆的問(wèn)題，非常適合油炸類、烤制類的食品制作。

　　發(fā)酵泡打粉是針對(duì)于發(fā)酵面食開(kāi)發(fā)的專用泡打粉，和雙效泡打粉一樣，它具有很強(qiáng)的產(chǎn)氣效果，同時(shí)，還具有改善面食品質(zhì)，彌補(bǔ)酵母產(chǎn)氣不足的作用，這主要是因?yàn)樗怯呻p效泡打粉和酶制劑復(fù)配而成，使用發(fā)酵泡打粉不但能夠使作出的發(fā)酵面食結(jié)構(gòu)松軟，同時(shí)，也能夠有效的增大面食的體積，使得做出的面食更加飽滿、白亮。