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　　泡打粉是一種在食品加工中應(yīng)用很廣泛的食品添加劑，一般也叫泡打粉、發(fā)酵粉、發(fā)泡粉，是一種由酸性物質(zhì)和小蘇打組成的白色粉末狀物質(zhì)，主要用于麻花、蛋糕、油條、饅頭、餅干等的制作，通過小蘇打和酸性物質(zhì)遇水發(fā)生中和反應(yīng)生成大量二氧化碳?xì)怏w，從而使做出的食品體積膨大、飽滿。

　　國家對食品中的鋁含量超標(biāo)處罰非常嚴(yán)厲，所以目前市場上的食品從業(yè)者一般選用的都是無鋁泡打粉，無鋁泡打粉是由磷酸鹽類物質(zhì)和小蘇打結(jié)合制作而成，根據(jù)食品加工特點的不同，泡打粉主要分三種類型，即酥脆泡打粉、雙效泡打粉、發(fā)酵泡打粉。食品從業(yè)者可以根據(jù)自己加工食品的特點選擇不同的泡打粉。

　　雙效泡打粉是目前在烘焙食品加工中使用最廣泛的泡打粉，屬于通用型，它在食品中的作用是隨著加工溫度的升高持續(xù)的釋放氣體，使得加工的食品飽滿、蓬松。能夠滿足客戶對食品體積膨大的需要，但是由于酸性物質(zhì)中的磷酸鹽有非常強的增筋性，所以在制作麻花、餅干等食品時容易造成食品不酥脆，在制作包子、饅頭等發(fā)酵面食時醒發(fā)效果不好。

　　酥脆泡打粉又可稱為酥脆膨松劑，它與雙效泡打粉有同樣的產(chǎn)氣機理，不同的是這種泡打粉中的酸性物質(zhì)是以葡萄糖內(nèi)酯和檸檬酸等原料為主，由于葡萄糖內(nèi)酯和檸檬酸沒有增筋性，所以用酥脆泡打粉制作油炸類食品、烤制類食品時膨大酥脆、口感也不會發(fā)硬，跟雙效泡打粉相比，該泡打粉更加適合制作麻花、馓子、發(fā)糕、餅干等要求酥脆的食品。

　　在制作包子、花卷、饅頭、大米發(fā)糕等發(fā)酵面制品時用的都是發(fā)酵泡打粉。發(fā)酵泡打粉是由雙效泡打粉和酶制劑配制而成，一方面能夠像雙效泡打粉一樣具有產(chǎn)氣效果，同時還可以增加發(fā)酵面食的白亮度和松軟度，不但能夠使作出的發(fā)酵面食結(jié)構(gòu)松軟，同時作出的食品表皮也十分白亮。