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泡打粉又叫復(fù)配膨松劑，是由堿性物質(zhì)和酸性物質(zhì)復(fù)配而成，它在食品中的作用是遇水發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品體積膨大，因此泡打粉又被人們稱為泡大粉、發(fā)酵粉、發(fā)泡粉等。它可以用于蛋糕、餅干、包子、饅頭、麻花、油條等各種面制品的制作，是食品加工中使用十分廣泛的食品添加劑。

無鋁泡打粉是由磷酸鹽類的酸性物質(zhì)和小蘇打復(fù)配而成的食品添加劑，由于國家對食品中的鋁含量超標(biāo)查處非常嚴(yán)格，所以食品加工戶使用的都是無鋁泡打粉，目前市場上的無鋁泡打粉可以分為三種，一是雙效泡打粉，二是酥脆泡打粉，三是發(fā)酵泡打粉，食品加工戶可以根據(jù)所做食品的特點酌情使用。

雙效泡打粉在烘焙食品中的使用非常普遍，應(yīng)該說是一種通用型泡打粉，它通過食品制作過程中制作溫度的逐步升高來釋放氣體，能使作出的食品有很好的飽滿度和蓬松度，從而滿足客戶的需要，不過，因為雙效泡打粉中的磷酸鹽類物質(zhì)增筋性很強，所以在制作麻花、餅干等酥脆食品時容易發(fā)硬、不脆，而在制作發(fā)酵食品如饅頭、包子時醒面效果不好。

酥脆泡打粉（酥脆膨松劑）也是無鋁泡打粉的一種，它和雙效泡打粉的作用機理一致，不一致的地方主要是配料中的酸性物質(zhì)，酥脆泡打粉主要以葡萄糖內(nèi)酯、檸檬酸等為主，由于這些酸性物質(zhì)沒有增筋性，所以制作出來的油炸食品、烤制食品就不會出現(xiàn)口感發(fā)硬的問題，同雙效泡打粉相比，在制作麻花、馓子、發(fā)糕、餅干時選用酥脆泡打粉會更加適合。

在制作包子、花卷、饅頭、大米發(fā)糕等發(fā)酵面制品時用的都是發(fā)酵泡打粉。發(fā)酵泡打粉是由雙效泡打粉和酶制劑配制而成，一方面能夠像雙效泡打粉一樣具有產(chǎn)氣效果，同時還可以增加發(fā)酵面食的白亮度和松軟度，不但能夠使作出的發(fā)酵面食結(jié)構(gòu)松軟，同時作出的食品表皮也十分白亮。