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泡打粉(別稱泡大粉、發(fā)酵粉、發(fā)泡粉)是復(fù)配膨松劑的一種，可以用于蛋糕、餅干、饅頭、麻花、油條等多種食品的快速制作，它是由酸性物質(zhì)和小蘇打復(fù)配而成的白色粉末狀物體，在食品加工過(guò)程中，它遇水發(fā)生中和反應(yīng)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得做出的面制品體積膨大、結(jié)構(gòu)膨松。

目前，國(guó)家對(duì)食品中的鋁含量要求非常嚴(yán)格，所以現(xiàn)在食品加工中大多數(shù)使用的都是無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉主要以酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)中的小蘇打復(fù)配而成，現(xiàn)階段，無(wú)鋁泡打粉主要有雙效泡打粉、酥脆泡打粉以及發(fā)酵泡打粉三種類(lèi)型，不同的食品種類(lèi)可以使用不同類(lèi)型的泡打粉。

在制作烘焙食品時(shí)，雙效泡打粉的應(yīng)用非常廣泛，可以稱之為通用泡打粉，它能夠有效的通過(guò)制作食品過(guò)程中加工溫度的升高來(lái)釋放氣體，使得制作出來(lái)的烘焙食品飽滿蓬松、結(jié)構(gòu)松軟，滿足了客戶的需要。但是雙效泡打粉在制作酥脆食品、發(fā)酵食品時(shí)的效果卻不盡理想，這是因?yàn)榕渲婆荽蚍鄣牧姿猁}增筋性很強(qiáng)，作出的麻花、餅干等酥脆食品容易發(fā)硬、口感不好，而制作饅頭、包子等發(fā)酵食品時(shí)影響啟發(fā)度。

酥脆泡打粉又可稱為酥脆膨松劑，它與雙效泡打粉有同樣的產(chǎn)氣機(jī)理，不同的是這種泡打粉中的酸性物質(zhì)是以葡萄糖內(nèi)酯和檸檬酸等原料為主，由于葡萄糖內(nèi)酯和檸檬酸沒(méi)有增筋性，所以用酥脆泡打粉制作油炸類(lèi)食品、烤制類(lèi)食品時(shí)膨大酥脆、口感也不會(huì)發(fā)硬，跟雙效泡打粉相比，該泡打粉更加適合制作麻花、馓子、發(fā)糕、餅干等要求酥脆的食品。

發(fā)酵泡打粉又可稱為發(fā)酵面制品專用泡打粉，一般適用于包子、花卷、饅頭、大米發(fā)糕等發(fā)酵面食的制作。發(fā)酵泡打粉是在雙效泡打粉的基礎(chǔ)上添加能夠提高酵母產(chǎn)氣活力的酶制劑制作而成，不但具有和雙效泡打粉同樣的產(chǎn)氣效果，同時(shí)還能夠有效提高面食的白亮度，使得作出的面食不僅口感松軟，而且色澤也非常白亮。