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泡打粉又稱泡大粉、發(fā)酵粉、膨松劑，是一種白色粉末狀食品添加劑，經(jīng)常被用于包子、饅頭、麻花、蛋糕、餅干等食品的快速制作，它的主要成分是小蘇打和一些酸性物質(zhì)，在食品加工過(guò)程中，這兩種物質(zhì)遇水會(huì)發(fā)生中和反應(yīng)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，從而增大食品的體積，使得加工出的食品個(gè)大飽滿，結(jié)構(gòu)疏松。

國(guó)家對(duì)食品中的鋁含量超標(biāo)處罰非常嚴(yán)厲，所以目前市場(chǎng)上的食品從業(yè)者一般選用的都是無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉是由磷酸鹽類(lèi)物質(zhì)和小蘇打結(jié)合制作而成，根據(jù)食品加工特點(diǎn)的不同，泡打粉主要分三種類(lèi)型，即酥脆泡打粉、雙效泡打粉、發(fā)酵泡打粉。食品從業(yè)者可以根據(jù)自己加工食品的特點(diǎn)選擇不同的泡打粉。

加工烘焙食品用的最多的就是雙效泡打粉，可以說(shuō)是一種通用型泡打粉，它主要是利用食品在加熱過(guò)程中溫度的升高來(lái)釋放氣體，從而達(dá)到增大食品體積的作用，使得作出的食品飽滿、松軟，但是由于配制雙效泡打粉的磷酸鹽有比較強(qiáng)的增筋性，所以在制作酥脆食品如麻花、餅干時(shí)會(huì)出現(xiàn)口感不酥脆，制作包子、饅頭時(shí)個(gè)頭不大。

酥脆泡打粉又叫酥脆膨松劑，它的作用機(jī)理和雙效泡打粉一樣，唯一不同的是它其中的酸性物質(zhì)主要以葡萄糖內(nèi)酯、檸檬酸等為主，而這些酸性物質(zhì)沒(méi)有增筋性，所以在制作油炸類(lèi)、烤制類(lèi)食品時(shí)不會(huì)出現(xiàn)食品口感發(fā)硬的問(wèn)題，與雙效泡打粉相比，酥脆泡打粉更適合沒(méi)有筋性類(lèi)的食品，如麻花、餅干、馓子等的制作。

發(fā)酵泡打粉是針對(duì)于發(fā)酵面食開(kāi)發(fā)的專(zhuān)用泡打粉，和雙效泡打粉一樣，它具有很強(qiáng)的產(chǎn)氣效果，同時(shí)，還具有改善面食品質(zhì)，彌補(bǔ)酵母產(chǎn)氣不足的作用，這主要是因?yàn)樗怯呻p效泡打粉和酶制劑復(fù)配而成，使用發(fā)酵泡打粉不但能夠使作出的發(fā)酵面食結(jié)構(gòu)松軟，同時(shí)，也能夠有效的增大面食的體積，使得做出的面食更加飽滿、白亮。