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　　泡打粉是人們的一個(gè)通俗叫法，它是一種復(fù)配膨松劑，又叫泡大粉、發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，它是有小蘇打和酸性物質(zhì)復(fù)配而成，外觀呈白色粉末狀，由于泡打粉遇水會(huì)發(fā)生作用產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，主要適用于面制品的快速制作，使得加工的食品膨松飽滿，被人們廣泛用于蛋糕、餅干、包子、饅頭、麻花、油條等各種面食加工使用。

　　根據(jù)食品加工的需要，無(wú)鋁泡打粉可分為三種類型：雙效泡打粉使用，也就是大家所說(shuō)的通用型雙效泡打粉、酥脆泡打粉、發(fā)酵泡打粉，食品加工者在泡打粉的選用上，一定要根據(jù)自己所加工食品的要求，選用不同類型的泡打粉，提升產(chǎn)品質(zhì)量。

　　另外，由于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品中的鋁含量有嚴(yán)格的限制，所以食品加工選用泡打粉應(yīng)以無(wú)鋁泡打粉為主，安全、放心。

　　雙效泡打粉是通用型泡打粉，它在食品的加熱過(guò)程中，會(huì)隨著溫度的升高而逐步釋放氣體，使得所加工的食品達(dá)到蓬松和飽滿的效果。雙效泡打粉是當(dāng)前使用比較普遍的泡打粉，尤其在烘焙加工中使用最為廣泛。一般情況下，泡打粉的產(chǎn)氣效果可以滿足食品加工的需要，但由于復(fù)配所使用的磷酸鹽原料具有很強(qiáng)的增筋性，容易造成麻花、餅干等食品口感發(fā)硬不酥脆，包子、饅頭等發(fā)酵面食的起發(fā)效果不好。

　　酥脆泡打粉也被叫做酥脆膨松劑，其反應(yīng)產(chǎn)氣機(jī)理和雙效泡打粉是一樣的，但與雙效泡打粉不同的是，復(fù)配該類泡打粉使用的是以葡萄糖內(nèi)酯，檸檬酸等為主的酸性物質(zhì)，而由于這些物質(zhì)是沒(méi)有增筋性的，所以不會(huì)造成一些油炸、烤制類食品口感發(fā)硬的現(xiàn)象，與雙效泡打粉相比，酥脆泡打粉更適合用來(lái)加工制作餅干、麻花、馓子、發(fā)糕等要求口感酥脆沒(méi)有筋性類食品。

　　發(fā)酵泡打粉是專用于發(fā)酵類面制品加工制作的泡打粉，適用于以花卷、饅頭、包子、大米發(fā)糕等為代表的各種發(fā)酵類食品的快速制作。發(fā)酵泡打粉是由雙效泡打粉和能改善發(fā)酵面食品質(zhì)，提高酵母產(chǎn)氣活力的酶制劑復(fù)配而成，發(fā)酵泡打粉具有雙效泡打粉，和提高酵母產(chǎn)氣活力，改善提高發(fā)酵面食的白亮度和松軟度，使得加工的發(fā)酵面食不僅表皮白亮，而且形態(tài)飽滿松軟的雙重功效。