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　　泡打粉是人們的一個(gè)通俗叫法，它是一種復(fù)配膨松劑，又叫泡大粉、發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，它是有小蘇打和酸性物質(zhì)復(fù)配而成，外觀呈白色粉末狀，由于泡打粉遇水會(huì)發(fā)生作用產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，主要適用于面制品的快速制作，使得加工的食品膨松飽滿，被人們廣泛用于蛋糕、餅干、包子、饅頭、麻花、油條等各種面食加工使用。

　　因?yàn)閲?guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品中的鋁含量有嚴(yán)格的限制，所以目前食品加工使用的泡打粉主要是以無鋁泡打粉為主，無鋁泡打粉是以磷酸鹽類的酸性物質(zhì)和小蘇打復(fù)配而成，通常有三種類型，即：雙效泡打粉、酥脆泡打粉和發(fā)酵泡打粉，不同類型的泡打粉適用于不同類型的食品加工。

　　雙效泡打粉通常被認(rèn)為是通用型的泡打粉，它在食品的加工過程中，會(huì)隨著溫度的逐步升高釋放氣體，使得加工制作的食品達(dá)到蓬松和飽滿的效果。雙效泡打粉是目前市場(chǎng)上使用比較普遍的泡打粉，其中在烘焙食品加工中使用最為廣泛。通常情況下，泡打粉的產(chǎn)氣效果可以滿足食品膨脹的需要，但因?yàn)閺?fù)配所用的磷酸鹽原料具有很強(qiáng)的增筋性，容易出現(xiàn)麻花、餅干等食品口感發(fā)硬不酥脆，包子、饅頭等發(fā)酵面食起發(fā)效果不好。

　　酥脆泡打粉也就是酥脆膨松劑，其反應(yīng)產(chǎn)氣原理和雙效泡打粉是一樣的，但和雙效泡打粉不同的是，它所使用的酸性物質(zhì)是以葡萄糖內(nèi)酯，檸檬酸物質(zhì)等為主，此類原料沒有增筋性，所以不會(huì)使一些油炸、烤制類食品口感發(fā)硬的現(xiàn)象，和雙效泡打粉相比，酥脆泡打粉更適用于餅干、麻花、發(fā)糕、馓子等要求口感酥脆沒有筋性類食品的快速制作。

　　而發(fā)酵泡打粉則是用于發(fā)酵面食制品加工的專用泡打粉，主要用于大米發(fā)糕、花卷、饅頭、包子等各種發(fā)酵食品的快速加工制作。發(fā)酵泡打粉是一種二合一的產(chǎn)品，不僅能夠協(xié)助酵母產(chǎn)氣，彌補(bǔ)酵母的產(chǎn)氣不足，而且改善并提高發(fā)酵面食的白亮度和松軟度，使得加工的發(fā)酵面食不僅飽滿松軟，而且表皮十分白亮。