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　　泡打粉是一種食品添加劑，它是有酸性物質(zhì)和小蘇打復(fù)配而成的復(fù)配膨松劑，又稱為泡大粉、發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，外觀呈白色粉末狀，被廣泛用于烘焙類食品：蛋糕、餅干；發(fā)酵類食品：包子、饅頭；油炸類食品：麻花、油條等各種面制品的快速制作使用。由于泡打粉遇水就會發(fā)揮作用產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，所以才能使加工的食品達(dá)到膨脹飽滿的效果。

　　無鋁泡打粉主要是以磷酸鹽類的酸性物質(zhì)和小蘇打復(fù)配而成的食品添加劑，由于國家對食品中的鋁含量有嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)，所以食品加工者為了避免自己所加工的食品中鋁含量不超標(biāo)，在泡打粉的選用上要以無鋁泡打粉為主，無鋁泡打粉有三種類型，即雙效泡打粉、酥脆泡打粉和發(fā)酵泡打粉，不同類型的泡打粉適用于不同的食品加工需要。

　　雙效泡打粉可以說是通用型的泡打粉，它在食品加工過程中，會隨著溫度的逐漸升高而釋放氣體，使得制作出的食品達(dá)到蓬松飽滿的效果。雙效泡打粉是當(dāng)前市場上使用比較普遍的一種泡打粉，尤其在烘焙食品加工領(lǐng)域使用最為廣泛。通常來說，泡打粉的產(chǎn)氣效果可以滿足食品加工對體積膨脹的需要，但由于復(fù)配所配比使用的磷酸鹽具有很強(qiáng)的增筋性，把握不好的話，很容易就會造成所加工的麻花、餅干等食品口感發(fā)硬不酥脆，包子、饅頭等發(fā)酵面食的起發(fā)效果不好。

　　酥脆泡打粉就是酥脆膨松劑，其反應(yīng)產(chǎn)氣機(jī)理和雙效泡打粉一樣，與雙效泡打粉不同的是，該類泡打粉復(fù)配所使用的酸性物質(zhì)是以葡萄糖內(nèi)酯，檸檬酸等為主，而這類原料是沒有增筋性的，所以不會造成一些油炸、烤制類食品口感發(fā)硬的現(xiàn)象，同雙效泡打粉相比，酥脆泡打粉更適合用來加工發(fā)糕、馓子、麻花、餅干等要求口感酥脆沒有筋性類食品。

　　發(fā)酵泡打粉是專用于發(fā)酵類面制品加工制作的泡打粉，適用于以花卷、饅頭、包子、大米發(fā)糕等為代表的各種發(fā)酵類食品的快速制作。發(fā)酵泡打粉是由雙效泡打粉和能改善發(fā)酵面食品質(zhì)，提高酵母產(chǎn)氣活力的酶制劑復(fù)配而成，發(fā)酵泡打粉具有雙效泡打粉，和提高酵母產(chǎn)氣活力，改善提高發(fā)酵面食的白亮度和松軟度，使得加工的發(fā)酵面食不僅表皮白亮，而且形態(tài)飽滿松軟的雙重功效。