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　　泡打粉是膨松劑的一種，屬于復(fù)配膨松劑，亦稱發(fā)泡粉、發(fā)酵粉和泡大粉，它是以酸性物質(zhì)和小蘇打復(fù)配而成，外觀呈白色粉末狀，因?yàn)榕荽蚍塾鏊畷?huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使能使加工的食品飽滿膨脹，所以被食品加工者廣泛用于包子、饅頭、麻花、蛋糕、餅干、油條等各種面制品的快速制作。

　　無(wú)鋁泡打粉主要是以磷酸鹽類的酸性物質(zhì)和小蘇打復(fù)配而成的一種復(fù)配膨松劑，可廣泛應(yīng)用于各種面食加工中使用，隨著食品加工的需求，單一的泡打粉已經(jīng)不能很好地滿足不同食品加工的需要。目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的泡打粉可分為：雙效泡打粉、酥脆泡打粉和發(fā)酵泡打粉三種類型，選用不同類型的泡打粉才能很好地滿足不同食品加工的需要。由于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品中的鋁含量有嚴(yán)格的要求，所以食品加工者在的泡打粉的選用上應(yīng)以無(wú)鋁泡打粉為主。

　　雙效泡打粉屬于通用型泡打粉，它在食品的加熱過(guò)程中，會(huì)隨著溫度的升高逐步釋放氣體，使得食品達(dá)到蓬松和飽滿的效果。雙效泡打粉是目前使用比較普遍的一種泡打粉，其中在烘焙加工中使用最為廣泛。正常情況下，泡打粉的產(chǎn)氣效果可以滿足食品膨脹的需要，但由于復(fù)配所使用的磷酸鹽具有很強(qiáng)的增筋性，易造成餅干、麻花等食品口感發(fā)硬不酥脆，饅頭、包子等發(fā)酵面食起發(fā)效果不好。

　　酥脆泡打粉也被叫做酥脆膨松劑，其反應(yīng)產(chǎn)氣機(jī)理和雙效泡打粉是一樣的，但與雙效泡打粉不同的是，復(fù)配該類泡打粉使用的是以葡萄糖內(nèi)酯，檸檬酸等為主的酸性物質(zhì)，而由于這些物質(zhì)是沒(méi)有增筋性的，所以不會(huì)造成一些油炸、烤制類食品口感發(fā)硬的現(xiàn)象，與雙效泡打粉相比，酥脆泡打粉更適合用來(lái)加工制作餅干、麻花、馓子、發(fā)糕等要求口感酥脆沒(méi)有筋性類食品。

　　而發(fā)酵泡打粉則是專用于加工發(fā)酵類面制品的泡打粉，主要用來(lái)快速加工制作大米發(fā)糕、包子、花卷、饅頭等各種發(fā)酵食品。發(fā)酵泡打粉主要是由雙效泡打粉，以及能提高酵母產(chǎn)氣活力、改善發(fā)酵面食品質(zhì)的酶制劑復(fù)配而成，發(fā)酵泡打粉具有雙效泡打粉的產(chǎn)氣效果，而且還同時(shí)具備提高酵母產(chǎn)氣活力，改善發(fā)酵面食的白亮度和松軟度，使得加工的發(fā)酵面食表皮十分白亮，形態(tài)飽滿松軟的效果。