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泡打粉是復(fù)配膨松劑，也叫發(fā)酵粉、發(fā)泡粉和泡大粉，主要是以酸性物質(zhì)和小蘇打配制而成，顏色為白色粉末，泡打粉遇水就會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生CO2氣體，能讓加工的食品膨脹飽滿(mǎn)，主要用于面制品的快速制作如：麻花、油條，蛋糕、餅干、包子、饅頭、等各種面食。

根據(jù)食品加工的需要，無(wú)鋁泡打粉可分為三種類(lèi)型：雙效泡打粉使用，也就是大家所說(shuō)的通用型雙效泡打粉、酥脆泡打粉、發(fā)酵泡打粉，食品加工者在泡打粉的選用上，一定要根據(jù)自己所加工食品的要求，選用不同類(lèi)型的泡打粉，提升產(chǎn)品質(zhì)量。

另外，由于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品中的鋁含量有嚴(yán)格的限制，所以食品加工選用泡打粉應(yīng)以無(wú)鋁泡打粉為主，安全、放心。

雙效泡打粉通常被認(rèn)為是通用型的泡打粉，它在食品的加工過(guò)程中，會(huì)隨著溫度的逐步升高釋放氣體，使得加工制作的食品達(dá)到蓬松和飽滿(mǎn)的效果。雙效泡打粉是目前市場(chǎng)上使用比較普遍的泡打粉，其中在烘焙食品加工中使用最為廣泛。通常情況下，泡打粉的產(chǎn)氣效果可以滿(mǎn)足食品膨脹的需要，但因?yàn)閺?fù)配所用的磷酸鹽原料具有很強(qiáng)的增筋性，容易出現(xiàn)麻花、餅干等食品口感發(fā)硬不酥脆，包子、饅頭等發(fā)酵面食起發(fā)效果不好。

酥脆泡打粉就是酥脆膨松劑，其反應(yīng)產(chǎn)氣機(jī)理和雙效泡打粉一樣，與雙效泡打粉不同的是，該類(lèi)泡打粉復(fù)配所使用的酸性物質(zhì)是以葡萄糖內(nèi)酯，檸檬酸等為主，而這類(lèi)原料是沒(méi)有增筋性的，所以不會(huì)造成一些油炸、烤制類(lèi)食品口感發(fā)硬的現(xiàn)象，同雙效泡打粉相比，酥脆泡打粉更適合用來(lái)加工發(fā)糕、馓子、麻花、餅干等要求口感酥脆沒(méi)有筋性類(lèi)食品。

而發(fā)酵泡打粉則是專(zhuān)用于加工發(fā)酵類(lèi)面制品的泡打粉，主要用來(lái)快速加工制作大米發(fā)糕、包子、花卷、饅頭等各種發(fā)酵食品。發(fā)酵泡打粉主要是由雙效泡打粉，以及能提高酵母產(chǎn)氣活力、改善發(fā)酵面食品質(zhì)的酶制劑復(fù)配而成，發(fā)酵泡打粉具有雙效泡打粉的產(chǎn)氣效果，而且還同時(shí)具備提高酵母產(chǎn)氣活力，改善發(fā)酵面食的白亮度和松軟度，使得加工的發(fā)酵面食表皮十分白亮，形態(tài)飽滿(mǎn)松軟的效果。