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泡打粉是膨松劑的一種，屬于復(fù)配膨松劑，亦稱發(fā)泡粉、發(fā)酵粉和泡大粉，它是以酸性物質(zhì)和小蘇打復(fù)配而成，外觀呈白色粉末狀，因?yàn)榕荽蚍塾鏊畷?huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使能使加工的食品飽滿膨脹，所以被食品加工者廣泛用于包子、饅頭、麻花、蛋糕、餅干、油條等各種面制品的快速制作。

由于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品中鋁的含量有著嚴(yán)格的限制，所以目前食品加工使用的泡打粉普遍以無(wú)鋁泡打粉為主，無(wú)鋁泡打粉是用酸性磷酸的鹽類物質(zhì)和小蘇打復(fù)配而成，市面上常見(jiàn)的有三種類型，即：酥脆泡打粉、雙效泡打粉和發(fā)酵泡打粉，不同類型的泡打粉對(duì)，適應(yīng)于不同種類的食品制作。

雙效泡打粉可謂是通用型泡打粉，它在食品的加工過(guò)程中，會(huì)隨著溫度的升高持續(xù)釋放氣體，使得加工出的食品達(dá)到蓬松、飽滿的效果。雙效泡打粉是當(dāng)前使用比較普遍的一種泡打粉，特別是在烘焙加工中使用最為廣泛。一般來(lái)說(shuō)，泡打粉的產(chǎn)氣效果可以滿足食品加工對(duì)體積膨脹的需要，但是因?yàn)閺?fù)配所使用的磷酸鹽物質(zhì)具有很強(qiáng)的增筋性，很容易就會(huì)造成加工出的麻花、餅干等食品口感發(fā)硬不酥脆，包子、饅頭等發(fā)酵面食起發(fā)效果不好。

酥脆泡打粉也就是酥脆膨松劑，其反應(yīng)產(chǎn)氣原理和雙效泡打粉是一樣的，但和雙效泡打粉不同的是，它所使用的酸性物質(zhì)是以葡萄糖內(nèi)酯，檸檬酸物質(zhì)等為主，此類原料沒(méi)有增筋性，所以不會(huì)使一些油炸、烤制類食品口感發(fā)硬的現(xiàn)象，和雙效泡打粉相比，酥脆泡打粉更適用于餅干、麻花、發(fā)糕、馓子等要求口感酥脆沒(méi)有筋性類食品的快速制作。

發(fā)酵泡打粉是專用于發(fā)酵類面制品加工制作的泡打粉，適用于以花卷、饅頭、包子、大米發(fā)糕等為代表的各種發(fā)酵類食品的快速制作。發(fā)酵泡打粉是由雙效泡打粉和能改善發(fā)酵面食品質(zhì)，提高酵母產(chǎn)氣活力的酶制劑復(fù)配而成，發(fā)酵泡打粉具有雙效泡打粉，和提高酵母產(chǎn)氣活力，改善提高發(fā)酵面食的白亮度和松軟度，使得加工的發(fā)酵面食不僅表皮白亮，而且形態(tài)飽滿松軟的雙重功效。