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　　本文主要介紹一下酵母、泡打粉和小蘇打的區(qū)別，以及相應的特點、用法，以供大家參閱：

　　酵母是單細胞的真菌，廣泛用于各種發(fā)酵類食品的制作，在其發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，讓加工的食品蓬松飽滿，發(fā)酵食品的發(fā)酵主要使用的就是酵母。

　　泡打粉是堿性物質小蘇打和多種酸性物質，以及玉米淀粉復配而成的復配膨松劑，又叫疏松劑，主要用于發(fā)酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多種食品的快速制作。

　　小蘇打化學名稱為碳酸氫鈉，分子式為NaHCO?，是一種無機鹽，呈白色結晶性粉末，小蘇打的性質是無臭，味堿，易溶于水。常被用作烘焙制品的蓬松劑和制作蘇打飲料，在人們的日常生活中，小蘇打也可以用于水果的清洗和廚具的清潔。

　　酵母在面團中在經(jīng)過繁殖發(fā)酵，會在面團內(nèi)部生成了大量的二氧化碳氣體和多種風味物質（如：乙醇、琥珀酸、甘油醇等），使得加工出的發(fā)酵食品不僅個大飽滿，內(nèi)部蓬松，而且具有很好的酵香風味。人們制作各種發(fā)酵食品，如面包、饅頭、燒餅、包子等，就是利用了酵母的發(fā)酵功能。

　　泡打粉遇水、遇熱就能發(fā)生酸堿化學中和反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，把泡打粉混入面粉中和成面團或面糊，經(jīng)過加熱過程，就能讓食品蓬松飽滿，這就是泡打粉的作用機理。

　　小蘇打受熱可自我分解，在加熱溫度超過50℃時，小蘇打就會發(fā)生分解產(chǎn)生二氧化碳氣體，另外，小蘇打易和酸發(fā)生中和反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，小蘇打的這些特性被廣泛用于各種烘焙食品的加工，也常被用來制作食品加工常用的復配膨松劑。

　　常見的成品酵母有活性干酵母、鮮酵母和高活性干酵母，其中活性干酵母的使用比較廣泛。

　　活性干酵母是各種發(fā)酵食品主要使用的酵母品種，活性干酵母的含水量一般都在10%以下，所以不僅使用比較方便，而且比較容易保存，常溫下保質期可達2年。

　　鮮酵母是酵母液體經(jīng)過壓榨脫水加工而成，水分含量比較高，通常都在70%左右。鮮酵母的使用效果很好，使用方便，使用成本也很低，只是不易保存，通常需要低溫保存，0-4℃保存期也只有3個月。

　　高活性干酵母和活性干酵母一樣，是酵母液體經(jīng)過低溫干燥加工而成。和活性干酵母相比，高活性即發(fā)干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用，其常溫下的保質期為2年。

　　隨著無鋁泡打粉技術的發(fā)展，其種類也越來越多，比如：無鋁泡打粉就有通用的雙效泡打粉和無鋁香甜泡打粉，雙效泡打粉主要是用于西式甜點的制作，香甜無鋁泡打粉主要是用于中式面點的制作。

　　另外，還有很多個性化無鋁泡打粉，主要是用于麻花、油條、燒餅、包子、饅頭等面食的制作，這些個性化泡打粉除了能快速產(chǎn)生氣體外，還能滿足食品的個性化加工要求，比如：軟麻花膨松劑炸的麻花口感更松軟，酥脆麻花膨松劑炸的麻花口感更酥脆，包子泡打粉蒸的包子表皮白亮誘人，燒餅泡打粉烤的燒餅保鮮性很好等等。

　　我們?nèi)粘Ｉ钪惺褂玫氖秤脡A有小蘇打和蘇打。其中蘇打又叫純堿，成分是碳酸鈉，純堿通常在老面法蒸饅頭中使用，采用老面蒸饅頭發(fā)面時面團會產(chǎn)生酸味，使用純堿就能有效地中和發(fā)面團的酸味，使饅頭蓬松潔白，但需要注意的是，純堿不能加入過多，否則饅頭會變成黃色或開裂，味道也會變得苦澀，另外，人們通常所說的熬粥時添加少量的堿，一般就是指純堿。

　　因為大家使用的大都是干酵母，活化是用好干酵母需要注意的關鍵步驟，如果把干酵母直接混在面粉中和面，就不能很好的發(fā)揮酵母的作用，要先把酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面，干酵母的活化對提高酵母的產(chǎn)氣活力很有好處。

　　泡打粉不能像酵母一樣先溶在水中使用，因為泡打粉遇水就會發(fā)生化學反應，要把泡打粉加入面粉中，適當混合均勻，然后再加水和成面團或面糊，才能有效的利用泡打粉所產(chǎn)生的氣體。

　　小蘇打的一個主要用途是用來生產(chǎn)膨松劑（又叫泡打粉），泡打粉是食品加工中最為常用的復配膨松劑，被廣泛應用于烘焙、發(fā)酵、膨化等各種食品的快速制作，泡打粉就是利用了小蘇打能和酸性物質發(fā)生中和反應產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體的原理復配而成的。

　　酵母發(fā)酵條件的控制說明：面團發(fā)酵效果不好，大都和發(fā)酵條件控制不好有關。發(fā)酵其實就是酵母菌的繁殖，需要控制適合的溫度、濕度以及發(fā)酵的時間，通常酵母的發(fā)酵溫度要控制在30～35℃，相對濕度要控制在75%，發(fā)酵時間控制在1-3個小時左右。

　　使用泡打粉對人是否有害的說明：人們擔心泡打粉的安全性主要是因為傳統(tǒng)的泡打粉中含有明礬，含鋁量很大，因此，傳統(tǒng)的泡打粉也叫含鋁泡打粉，使用含鋁泡打粉很易造成食品的鋁超標，而人體過量攝入鋁食品是有害的。為了避免食品的鋁超標和影響人體的健康，人們大都已經(jīng)棄用傳統(tǒng)的含鋁泡打粉，開始轉而使用無鋁泡打粉，無鋁泡打粉不僅不會造成食品中的鋁超標，而且對人體無害，使用很安全。

文章關聯(lián)詞語：小蘇打的作用與功效、泡打粉的作用和用法、什么酵母粉好、鮮酵母和干酵母的區(qū)別、泡打粉和小蘇打的區(qū)別。