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　　泡打粉在食品的加熱過程中會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得食品內(nèi)部疏松，外形飽滿。

　　小蘇打遇到酸性物質(zhì)就會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，而當(dāng)溫度達(dá)到50℃后，小蘇打可以發(fā)生自身分解反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，常被用于制作各種風(fēng)味的餅干。

　　酵母能利用面團(tuán)中的單糖以及其它營養(yǎng)物質(zhì)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳和乙醇風(fēng)味物質(zhì)等，這就是面團(tuán)的發(fā)酵，經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)再通過加熱熟制就能做成各種飽滿蓬松的發(fā)酵食品。

　　無鋁泡打粉一類是雙效泡打粉和香甜泡打粉，其中雙效泡打粉適合加工蛋糕和西式甜點(diǎn)，香甜泡打粉適合加工中式發(fā)酵類面點(diǎn)；另一類是個(gè)性化泡打粉，主要適用于加工油條、包子、燒餅等食品，常見的有包子泡打粉、燒餅膨松劑以及酥脆麻花膨松劑等。

　　我們常用的食用堿有兩種，即：小蘇打和蘇打。其中小蘇打的有效成份是碳酸氫鈉，而蘇打的有效成份是碳酸鈉，又叫純堿。廚房日常使用的主要是純堿，而不是小蘇打。傳統(tǒng)采用面肥蒸饅頭，面團(tuán)發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的酸，人們通常采用添加純堿水去中和，使得蒸出的饅頭既沒有酸味而且表皮也很白亮。另外，人們熬粥時(shí)常常會(huì)加一點(diǎn)純堿，其主要作用是縮短熬粥的時(shí)間，而且熬的粥比較粘稠。

　　發(fā)酵所使用的主要有活性干酵母和鮮酵母。其中活性干酵母是鮮濕酵母經(jīng)過壓榨脫水-低溫干燥-造粒而成，優(yōu)點(diǎn)是易保存，使用方便，保存期可達(dá)2年，缺點(diǎn)是使用成本較高。鮮濕酵母又稱濃縮酵母，是酵母液經(jīng)過脫水、壓榨而成，水分含量在65-70%左右。鮮酵母優(yōu)點(diǎn)是成本低，但缺點(diǎn)是不易保存，通常需要低溫（0-4℃）保存，保存期也只有2-3個(gè)月。

　　各種復(fù)配膨松劑基本上都是采用小蘇打和多種酸性物料復(fù)配而成，比如：香甜泡打粉、雙效泡打粉、油條膨松劑、包子泡打粉、燒餅膨松劑等，這些膨松劑在食品的加工中，可以迅速產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，讓食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)蓬松，外形十分飽滿。

　　我們常用的都是干酵母，主要是干酵母比較好儲存，使用起來也很方便。但是干酵母使用前要注意活化，就是把干酵母溶在溫水中，靜止放置15分鐘分鐘左右，經(jīng)過活化的酵母，用于面團(tuán)的發(fā)酵，具有很好的效果。

　　酵母通常都是先用溫水化開，然后再加入面粉中和面，一些人就誤認(rèn)為泡打粉也是溶在溫水中使用的，這是不正確的，泡打粉遇水就會(huì)發(fā)生反應(yīng)，正確的用法是把泡打粉先和干粉適當(dāng)混合均勻，然后再和面。

　　含鋁泡打粉是采用明礬和小蘇打復(fù)配而成的，含有大量的鋁，易造成食品中的鋁超標(biāo)，含鋁超標(biāo)食品是有害人體健康的。無鋁泡打粉是采用不含鋁的酸性物質(zhì)和小蘇打復(fù)配而成，是一種十分安全的復(fù)配膨松劑，對人體也沒有任何的危害，已被廣泛的使用。

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