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泡打粉、小蘇打和酵母都是常用的膨松劑（蓬松劑），其作用機理、用途等區(qū)別如下：
泡打粉主要成分是以小蘇打為代表的堿性物質，以及以焦磷酸二氫二鈉為代表的的酸性物質，是食品加工最常用的復配蓬松劑。
小蘇打屬于堿性物質，學名叫碳酸氫鈉，小蘇打遇熱和遇酸就會發(fā)生反應，產生二氧化碳氣體。
酵母也被稱為酵母粉，主要成分酵母菌，酵母菌是一種單細胞真菌，在其繁殖過程中能產生二氧化碳氣體，適用于各種發(fā)酵面食的制作。
泡打粉遇水遇熱就能發(fā)生反應產生二氧化碳氣體，讓食品蓬松飽滿，這就是泡打粉的作用機理。
小蘇打在加熱溫度超過50℃時，小蘇打就會發(fā)生分解產生二氧化碳氣體，另外，小蘇打易和酸發(fā)生中和反應，產生二氧化碳氣體，常被用來制作食品加工常用的復配膨松劑。
酵母會在面團內部繁殖生成大量的二氧化碳氣體和多種風味物質，如乙醇、琥珀酸等，使得加工出的發(fā)酵食品不僅個大飽滿，內部蓬松，而且具有很好的酵香風味。人們制作各種發(fā)酵食品，如面包、饅頭、燒餅、包子等，就是利用了酵母的發(fā)酵功能。
純堿也就是常用的食用堿，純堿的成分是碳酸鈉，并不是小蘇打，小蘇打的成分是碳酸氫鈉，很容易弄混。純堿的使用也很廣泛，老面法蒸饅頭的發(fā)面過程中會產生乳酸菌等酸味物質，造成蒸出的饅頭有酸味，在發(fā)好的面團添加一點純堿，就能使蒸出的饅頭不僅沒酸味，而且白亮。
酵母有高活性干酵母、活性干酵母和鮮酵母。高活性干酵母又叫高活性即發(fā)干酵母，發(fā)酵活力高，而且易溶解，可以直接和面粉混合使用。
活性干酵母是一種被廣泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存溫度在20℃左右，其保質期可達2年。
鮮酵母含水量很大，一般為65-70%，所以需要在冰箱中低溫保存，而且保存期也比較短，只有2-3個月。其優(yōu)點是發(fā)酵活力好，使用成本低。
無鋁泡打粉使得加工的食品飽滿蓬松，其中無鋁雙效泡打粉是常用的泡打粉，另外，無鋁泡打粉還有各種專門應用于特定食品加工的個性化泡打粉，這類個性化的泡打粉能很好的改善和提高食品的內部組織結構和表皮色澤等效果，比如：燒餅膨松劑不僅能使烤出的燒餅個大飽滿，而其還具有很好保鮮效果，使得燒餅長時間放置后仍然很松軟。
人們常用的都是干酵母，主要是干酵母比較好儲存，而且使用起來也很方便。但是干酵母使用前要注意活化，就是先把干酵母溶在溫水中，靜止放置15分鐘分鐘左右，經過活化的酵母，用于面團的發(fā)酵，具有很好的效果。
酵母使用通常都是先用溫水化開，然后再加入面粉中和面。因此，一些人就誤認為泡打粉也是溶在溫水中使用的，但這種認識卻是不正確的，因為泡打粉遇水就會發(fā)生反應，所以正確的用法是把泡打粉先和干粉適當混合均勻，然后再和面。
食品加工所使用的各種復配膨松劑，基本上都是采用小蘇打和多種酸性物料復配而成，這也是小蘇打的主要用途。比如：香甜泡打粉、雙效泡打粉、油條膨松劑、包子泡打粉、燒餅膨松劑等，都是用小蘇打和酸性物料復配而成，這些膨松劑在食品的加工中，可以迅速產生大量的二氧化碳氣體，讓食品內部結構蓬松，外形十分飽滿。
酵母的發(fā)酵過程其實就是是酵母的繁殖過程，此過程會受到溫度、濕度以及時間等因素的影響。要想達到比較好的酵母發(fā)酵效果就要注意對溫度、濕度和時間的控制。溫度一般在30-35℃為宜，相對濕度在70%-75%為宜，發(fā)酵時間要根據發(fā)酵情況來定，一般發(fā)面時間在1-3個小時，發(fā)好的體積增大兩倍左右。
文章關聯(lián)詞語：純堿是小蘇打嗎、香甜泡打粉、酵母粉的功效、和面放多少酵母、泡打粉跟小蘇打一樣嗎。
泡打粉使用的注意事項 
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