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　　我們?nèi)粘Ｉ畛Ｓ门荽蚍酆托√K打以及酵母都屬于蓬松劑（膨松劑），各自的特點(diǎn)和區(qū)別如下：

　　泡打粉是在油炸、烘烤、發(fā)酵、膨化等面食制品中常用的疏松劑，學(xué)名叫復(fù)配膨松劑，主要用于食品的快速蓬松和制作。

　　小蘇打是一種堿性無機(jī)鹽，成分是碳酸氫鈉，是生活中常用的一種食用堿，它可以用作烘焙制品的膨松劑，也可以加工各種蘇打飲料等。

　　酵母菌屬于微生物，是單細(xì)胞的真菌，在發(fā)酵食品的加工中應(yīng)用的十分廣泛，人們常常用于加工制作各種發(fā)酵類食品。

　　小蘇打當(dāng)溫度達(dá)到50℃后，小蘇打可以發(fā)生自身分解反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，遇到酸性物質(zhì)就會迅速發(fā)生酸堿中和的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，這一特性被廣泛用于各種泡打粉制作和制作各種風(fēng)味的餅干。

　　酵母屬于真菌微生物，在面團(tuán)中的繁殖能產(chǎn)生二氧化碳和乙醇風(fēng)味物質(zhì)等，這就是面團(tuán)的發(fā)酵，經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)再通過加熱熟制就能做成各種飽滿蓬松的發(fā)酵食品。

　　泡打粉混入食品的配料中后，經(jīng)過加熱會迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使食品膨松飽滿。

　　酵母有干酵母和鮮酵母之分，人們現(xiàn)在使用的主要是干酵母。干酵母是由鮮酵母經(jīng)過低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種，其特點(diǎn)是保存時(shí)間長，使用方便。

　　鮮酵母是酵母液經(jīng)過除去一定的水分后壓榨而成。其特點(diǎn)是使用成本低，缺點(diǎn)是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，而且低溫保存期也只有2個多月。

　　常用的泡打粉大都是無鋁泡打粉，無鋁泡打粉有雙效泡打粉和各種具有專屬性質(zhì)的個性化泡打粉，不同品種的食品加工應(yīng)盡量選用與之相對應(yīng)的個性化泡打粉，比如：加工糕點(diǎn)、西式甜點(diǎn)通常要選用雙效泡打粉，而加工中式面點(diǎn)則要選用無鋁香甜泡打粉，蒸包子要選用包子泡打粉，炸油條要選用油條膨松劑，烤燒餅要選用燒餅膨松劑等，因?yàn)閭€性化泡打粉除了具有泡打粉產(chǎn)氣的基本功能外，還具有提高酵母的活力，增加食品的白亮度以及食品的保鮮期等效果。

　　我們平常使用的食用堿并不是小蘇打，而是純堿。純堿又叫蘇打，其有效成分是碳酸鈉（Na₂CO₃），小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉（NaHCO₃）,純堿和小蘇打是兩種不同的食用堿。

　　另外，平常蒸饅頭、包子時(shí)，如果面團(tuán)發(fā)酵過度產(chǎn)生了酸味，人們通常都是使用純堿去中和酸味，使得蒸出的饅頭，包子不僅不再有酸味，而且表皮也十分白亮。

　　泡打粉中的小蘇打和酸性物料會發(fā)生酸堿中和化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體，這種反應(yīng)只要遇到水就會迅速發(fā)生，所以泡打粉不能溶解在水中使用，要直接加入干面粉中混合均勻，這樣才能有效的利用泡打粉的產(chǎn)氣，使得加工的食品個大蓬松。

　　小蘇打作為堿性物料和酸性物料遇水加熱就會發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品膨松飽滿，主要是用于生產(chǎn)泡打粉，比如：無鋁雙效泡打粉，包子泡打粉，油條膨松劑等。

　　食品加工常用的酵母是干酵母，干酵母不宜直接混在面粉中使用，而是需要先用35℃左右的溫水把干酵母攪拌溶解，放置幾分鐘，讓干酵母充分吸水，這一過程也稱為酵母的活化，經(jīng)過活化的酵母，發(fā)酵的效果會更佳。

　　人們擔(dān)心泡打粉的安全性主要是因?yàn)閭鹘y(tǒng)的泡打粉中含有明礬，這種泡打粉含鋁量很大，也叫含鋁泡打粉，很易造成食品的鋁超標(biāo)，而人體過量攝入鋁食品是有害的。為了避免食品的鋁超標(biāo)和影響人體的健康，人們大都開始轉(zhuǎn)而使用無鋁泡打粉，無鋁泡打粉不僅不會造成食品中的鋁超標(biāo)，而且對人體無害，使用很安全。

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