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小蘇打、酵母和泡打粉的作用機理和用法等都有所不同。
小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，可以用作烘焙食品的膨松劑，也是日常生活常用的食用堿。
酵母主要成分是酵母菌，是一種單細胞真菌的微生物，在發(fā)酵過程中可以產生二氧化碳氣體，使得加工出的發(fā)面食品蓬松飽滿。
泡打粉是復配膨松劑，是由小蘇打和酸性物質、玉米淀粉復配而成，又叫發(fā)酵粉、泡大粉等，外觀呈白色粉末狀，適用于多種食品快速制作。
小蘇打用作膨松劑的原理是受熱后易自我分解，或者是和其他酸性物質發(fā)生酸堿反應，產生大量的二氧化碳氣體，人們就是根據小蘇打的這些特性，將其用于烘焙、發(fā)酵等多種食品的加工。
酵母在面團中的發(fā)酵過程也是酵母的繁殖過程，這個過程中能產生大量的二氧化碳（CO2）氣體，使面團疏松多孔，體積變大蓬松，這就是酵母的作用，也是發(fā)酵食品的加工原理。
泡打粉在食品的加熱熟過程中，會快速發(fā)生酸堿化學反應同時釋放出大量的二氧化碳氣體，使得食品達到蓬松的效果這就是泡打粉的作用原理。
常用的酵母有干酵母和鮮酵母，其中干酵母又叫活性干酵母，是由鮮酵母經過低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種，干酵母的特點是保存時間長，使用方便，溫度在20℃左右的情況下保質期為一年。
鮮酵母又稱濃縮酵母或壓榨酵母，是酵母液經過除去一定的水分后壓榨而成。其特點是使用成本低，缺點是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，保存期一般為2個多月。
泡打粉有無鋁和含鋁泡打粉之分，由于含鋁泡打粉易造成食品鋁超標，已經逐漸被淘汰。無鋁泡打粉是目前常用的泡打粉，無鋁泡打粉有多種產品，即：通用的無鋁雙效泡打粉和多種個性化無鋁泡打粉。
常見的個性化無鋁泡打粉有：燒餅泡打粉、包子泡打粉、饅頭泡打粉等，通常情況下，烘焙烤蛋糕會選用無鋁雙效泡打粉，而蒸包子則會選用包子泡打粉，烤燒餅會選燒餅泡打粉等，根據自己所加工食品的不同特點，選用與之相對應的個性化泡打粉品種，能使加工的食品質量錦上添花。比如：使用燒餅泡打粉不僅能使烤的燒餅個大飽滿，而且長時間放置后燒餅也不會發(fā)硬。
常用的食用堿并不是小蘇打，而是純堿，純堿又叫蘇打、堿面；小蘇打的是碳酸氫鈉，而純堿是碳酸鈉，兩者是有區(qū)別的，不注意的話很容易混淆。中和老面法蒸饅頭中發(fā)面產生的酸，使用的就是純堿。使用純堿需要注意用量，用量多了饅頭就會有堿苦味，用量少了饅頭仍然會有酸味。
另外，熬粥的時候放一點純堿，會使得熬出來的粥更加粘稠，口感也很好，特別是對于胃酸過多的人來說，食用添加純堿熬的粥有利于中和體內的胃酸。
人們常用的都是干酵母，主要是干酵母比較好儲存，而且使用起來也很方便。但是干酵母使用前要注意活化，就是先把干酵母溶在溫水中，靜止放置15分鐘分鐘左右，經過活化的酵母，用于面團的發(fā)酵，具有很好的效果。
酵母使用通常都是先用溫水化開，然后再加入面粉中和面。因此，一些人就誤認為泡打粉也是溶在溫水中使用的，但這種認識卻是不正確的，因為泡打粉遇水就會發(fā)生反應，所以正確的用法是把泡打粉先和干粉適當混合均勻，然后再和面。
食品加工所使用的各種復配膨松劑，基本上都是采用小蘇打和多種酸性物料復配而成，這也是小蘇打的主要用途。比如：香甜泡打粉、雙效泡打粉、油條膨松劑、包子泡打粉、燒餅膨松劑等，都是用小蘇打和酸性物料復配而成，這些膨松劑在食品的加工中，可以迅速產生大量的二氧化碳氣體，讓食品內部結構蓬松，外形十分飽滿。
酵母發(fā)酵條件的控制說明：面團發(fā)酵效果不好，大都和發(fā)酵條件控制不好有關。發(fā)酵其實就是酵母菌的繁殖，需要控制適合的溫度、濕度以及發(fā)酵的時間，通常酵母的發(fā)酵溫度要控制在30～35℃，相對濕度要控制在75%，發(fā)酵時間控制在1-3個小時左右。
使用泡打粉對人是否有害的說明：人們擔心泡打粉的安全性主要是因為傳統(tǒng)的泡打粉中含有明礬，含鋁量很大，因此，傳統(tǒng)的泡打粉也叫含鋁泡打粉，使用含鋁泡打粉很易造成食品的鋁超標，而人體過量攝入鋁食品是有害的。為了避免食品的鋁超標和影響人體的健康，人們大都已經棄用傳統(tǒng)的含鋁泡打粉，開始轉而使用無鋁泡打粉，無鋁泡打粉不僅不會造成食品中的鋁超標，而且對人體無害，使用很安全。
文章關聯詞語：食用小蘇打有什么用、泡打粉和發(fā)酵粉是一樣的嗎、活性酵母和干酵母有什么區(qū)別、酵母粉的用法、蘇打粉是泡打粉嗎?。
泡打粉使用的注意事項 
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