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　　小蘇打、酵母和泡打粉的作用機(jī)理和用法等都有所不同。

　　小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，可以用作烘焙食品的膨松劑，也是日常生活常用的食用堿。

　　酵母主要成分是酵母菌，是一種單細(xì)胞真菌的微生物，在發(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工出的發(fā)面食品蓬松飽滿。

　　泡打粉是復(fù)配膨松劑，是由小蘇打和酸性物質(zhì)、玉米淀粉復(fù)配而成，又叫發(fā)酵粉、泡大粉等，外觀呈白色粉末狀，適用于多種食品快速制作。

　　小蘇打當(dāng)溫度達(dá)到50℃后，小蘇打可以發(fā)生自身分解反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，遇到酸性物質(zhì)就會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，這一特性被廣泛用于各種泡打粉制作和制作各種風(fēng)味的餅干。

　　酵母屬于真菌微生物，在面團(tuán)中的繁殖能產(chǎn)生二氧化碳和乙醇風(fēng)味物質(zhì)等，這就是面團(tuán)的發(fā)酵，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團(tuán)再通過(guò)加熱熟制就能做成各種飽滿蓬松的發(fā)酵食品。

　　泡打粉混入食品的配料中后，經(jīng)過(guò)加熱會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使食品膨松飽滿。

　　純堿也就是常用的食用堿，純堿的成分是碳酸鈉，并不是小蘇打，小蘇打的成分是碳酸氫鈉，很容易弄混。純堿的使用也很廣泛，老面法蒸饅頭的發(fā)面過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì)，造成蒸出的饅頭有酸味，在發(fā)好的面團(tuán)添加一點(diǎn)純堿，就能使蒸出的饅頭不僅沒(méi)酸味，而且白亮。

　　酵母有高活性干酵母、活性干酵母和鮮酵母。高活性干酵母又叫高活性即發(fā)干酵母，發(fā)酵活力高，而且易溶解，可以直接和面粉混合使用

　　活性干酵母是一種被廣泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存溫度在20℃左右，其保質(zhì)期可達(dá)2年。

　　鮮酵母含水量很大，一般為65-70%，所以需要在冰箱中低溫保存，而且保存期也比較短，只有2-3個(gè)月。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵活力好，使用成本低。

　　無(wú)鋁泡打粉使得加工的食品飽滿蓬松，其中無(wú)鋁雙效泡打粉是常用的泡打粉，另外，無(wú)鋁泡打粉還有各種專(zhuān)門(mén)應(yīng)用于特定食品加工的個(gè)性化泡打粉，這類(lèi)個(gè)性化的泡打粉能很好的改善和提高食品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和表皮色澤等效果，比如：燒餅膨松劑不僅能使烤出的燒餅個(gè)大飽滿，而其還具有很好保鮮效果，使得燒餅長(zhǎng)時(shí)間放置后仍然很松軟。

　　大家使用的大都是干酵母，活化是用好干酵母需要注意的關(guān)鍵步驟，先把酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面，干酵母的活化對(duì)提高酵母的產(chǎn)氣活力很有好處。

　　泡打粉遇水就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，要把泡打粉加入面粉中，適當(dāng)混合均勻，然后再加水和成面團(tuán)或面糊，才能有效的利用泡打粉所產(chǎn)生的氣體。

　　使用酵母要注意對(duì)溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間的控制：理論上酵母的發(fā)酵的溫度應(yīng)該控制在26℃-27℃范圍內(nèi)，實(shí)際中可以控制在30℃-35℃，溫度過(guò)高或者過(guò)低都會(huì)抑制和影響發(fā)酵的效果；發(fā)酵的濕度控制在70-75%；發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)面團(tuán)實(shí)際的起發(fā)狀態(tài)確定，通常發(fā)好的面團(tuán)體積會(huì)增大2倍左右，內(nèi)部呈蜂窩狀。

　　泡打粉的安全性：泡打粉有含鋁泡打粉和無(wú)鋁泡打粉，含鋁泡打粉的酸性物料主要是明礬，使用含鋁泡打粉很容易就會(huì)造成所加工食品的鋁超標(biāo)，對(duì)人體是有害的；而無(wú)鋁泡打粉的酸性物料主要是磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、焦磷酸二氫二鈉和葡萄糖酸δ內(nèi)酯等，這些物料對(duì)人體都沒(méi)有危害，可以說(shuō)無(wú)鋁泡打粉是比較安全的。

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