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　　食品加工常用的膨松劑有小蘇打、酵母、泡打粉區(qū)別如下：

　　小蘇打學名叫碳酸氫鈉，小蘇打遇熱和遇酸就會發(fā)生產(chǎn)生二氧化碳氣體的反應，主要用于做一些烘焙餅干的蓬松劑，也可用于清洗水果和清潔廚具等。

　　酵母主要成分酵母菌，是一種單細胞真菌，在繁殖過程中能產(chǎn)生二氧化碳氣體，適用于發(fā)面食品的制作。

　　泡打粉是以小蘇打的堿性物質(zhì)和焦磷酸二氫二鈉等酸性物質(zhì)復配而成，是發(fā)酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的復配蓬松劑。

　　小蘇打當溫度達到50℃后，小蘇打可以發(fā)生自身分解反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，遇到酸性物質(zhì)就會迅速發(fā)生酸堿中和的化學反應產(chǎn)生二氧化碳氣體，這一特性被廣泛用于各種泡打粉制作和制作各種風味的餅干。

　　酵母屬于真菌微生物，在面團中的繁殖能產(chǎn)生二氧化碳和乙醇風味物質(zhì)等，這就是面團的發(fā)酵，經(jīng)過發(fā)酵的面團再通過加熱熟制就能做成各種飽滿蓬松的發(fā)酵食品。

　　泡打粉混入食品的配料中后，經(jīng)過加熱會迅速發(fā)生酸堿中和反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使食品膨松飽滿。

　　食用堿有小蘇打和蘇打。其中蘇打又叫純堿，成分是碳酸鈉。用老面蒸饅頭發(fā)面時面團會產(chǎn)生酸味，使用純堿就能有效地中和發(fā)面團的酸味，使饅頭蓬松潔白。另外，人們熬粥時添加少量的堿，一般就是指純堿。

　　常見的成品酵母有活性干酵母、鮮酵母。

　　活性干酵母是各種發(fā)酵食品主要使用的酵母品種，活性干酵母的含水量一般都在10%以下，使用比較方便，比較容易保存，常溫下保質(zhì)期可達2年。

　　鮮酵母水分含量比較高，通常都在70%左右。鮮酵母的使用效果很好，使用方便，使用成本也很低，只是不易保存，通常需要低溫保存，0-4℃保存期也只有3個月。

　　無鋁泡打粉就有通用的雙效泡打粉和無鋁香甜泡打粉，雙效泡打粉主要是用于西式甜點的制作，香甜無鋁泡打粉主要是用于中式面點的制作；另外，還有很多個性化無鋁泡打粉，主要是用于麻花、油條、燒餅、包子、饅頭等面食的制作，比如：軟麻花膨松劑炸的麻花口感更松軟，酥脆麻花膨松劑炸的麻花口感更酥脆，包子泡打粉蒸的包子表皮白亮誘人，燒餅泡打粉烤的燒餅保鮮性很好等等。

　　活性干酵母是目前食品加工常用的酵母品種，它是由鮮濕酵母經(jīng)過低溫干燥加工而成，由于活性干酵母的含水量很少，所以使用時為了充分發(fā)揮酵母的效果，需要先把酵母活化，具體的做法是用少量的溫水把酵母溶解，放置10分鐘左右，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。

　　泡打粉是通過酸堿中和反應產(chǎn)生二氧化碳氣體而產(chǎn)生作用的，而這種反應遇到水就會發(fā)生，如果把泡打粉像酵母一樣先溶于水中，就會造成泡打粉有效氣體的浪費。泡打粉的正確使用方法是要先和干面粉混合，然后再加水和面。

　　小蘇打可以和酸性物質(zhì)發(fā)生中和化學反應，并產(chǎn)生CO₂氣體，這一特性被廣泛應用于泡打粉的加工生產(chǎn)，泡打粉又叫復配膨松劑、發(fā)酵粉，是各種油炸、發(fā)酵、烘焙食品加工所主要使用的膨松劑，比如：炸油條所使用的油條膨松劑，其主要堿性成分就是小蘇打。

　　酵母發(fā)酵條件的說明：酵母的發(fā)酵條件主要有溫度、濕度和時間，因為酵母的發(fā)酵過程其實就是酵母菌的繁殖過程，溫度、濕度和發(fā)酵時間都是影響酵母繁殖的重要因素，一般酵母適宜的繁殖溫度為26-27℃，實際中，發(fā)酵的溫度可以控制在30-35℃；濕度控制在70-75%，發(fā)酵時間一般為1個小時，最多為3個小時。

　　因為食用鋁超標食品對人體有害，所以國家標準規(guī)定食品中鋁含量不得超過100毫克/公斤。而過去的泡打粉大都主要是采用鉀明礬和小蘇打混合而成的，這種泡打粉含鋁量很大，被稱為含鋁泡打粉，使用起來很容易會造成食品的鋁超標。為了解決這一問題，人們就開始采用不含鋁的物料和小蘇打混合復配生產(chǎn)無鋁泡打粉，無鋁泡打粉的各種物料對人體都是無害的，使用也安全。

文章關聯(lián)詞語：小蘇打是純堿嗎、泡打粉的作用是什么、濕酵母、干酵母發(fā)面的方法和用量、泡打粉與小蘇打有什么區(qū)別。