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　　食品加工常用的膨松劑有小蘇打、酵母、泡打粉區(qū)別如下：

　　小蘇打?qū)W名叫碳酸氫鈉，小蘇打遇熱和遇酸就會發(fā)生產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的反應(yīng)，主要用于做一些烘焙餅干的蓬松劑，也可用于清洗水果和清潔廚具等。

　　酵母主要成分酵母菌，是一種單細(xì)胞真菌，在繁殖過程中能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，適用于發(fā)面食品的制作。

　　泡打粉是以小蘇打的堿性物質(zhì)和焦磷酸二氫二鈉等酸性物質(zhì)復(fù)配而成，是發(fā)酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的復(fù)配蓬松劑。

　　小蘇打遇熱可以發(fā)生分解產(chǎn)氣反應(yīng)，受熱發(fā)生分解產(chǎn)氣反應(yīng)的溫度一般要在50℃以上，小蘇打遇到酸性物質(zhì)可以發(fā)生產(chǎn)氣反應(yīng)，這一產(chǎn)氣原理常被用于餅干的制作。

　　食品的發(fā)酵是指食品中的有機(jī)物被微生物分解的過程，酵母菌就是能分解有機(jī)物的真菌。它能把食品中的葡萄糖分解，產(chǎn)生二氧化碳、酒精等，人們就是利用了酵母這一功能，通過發(fā)酵加工出各種美味的發(fā)酵食品，如面包、饅頭、包子等。

　　泡打粉混入食品后，在和面和加熱過程中，能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO₂）氣體，使得加工的食品內(nèi)部蓬松，外形飽滿。

　　我們常用的食用堿有兩種，即：小蘇打和蘇打。其中小蘇打的有效成份是碳酸氫鈉，而蘇打的有效成份是碳酸鈉，又叫純堿。廚房日常使用的主要是純堿，而不是小蘇打。傳統(tǒng)采用面肥蒸饅頭，面團(tuán)發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的酸，人們通常采用添加純堿水去中和，使得蒸出的饅頭既沒有酸味而且表皮也很白亮。另外，人們熬粥時常常會加一點純堿，其主要作用是縮短熬粥的時間，而且熬的粥比較粘稠。

　　食品發(fā)酵所使用的酵母主要有活性干酵母和鮮酵母。其中活性干酵母是鮮濕酵母經(jīng)過壓榨脫水-干燥-造粒而成，活性干酵母易保存，使用方便，保存期可達(dá)2年。鮮濕酵母又稱濃縮酵母，是酵母繁殖液經(jīng)過脫水、壓榨而成，成品的水分含量在65-70%左右。鮮酵母使用成本低，但是不易保存，通常需要低溫（0-4℃）保存，保存期也只有2-3個月。

　　無鋁泡打粉有雙效泡打粉和香甜泡打粉，其中雙效泡打粉適合加工蛋糕和西式甜點，香甜泡打粉適合加工中式發(fā)酵類面點；另外還有很多個性化泡打粉，常見的有油條膨松劑、包子泡打粉、燒餅膨松劑以及酥脆麻花膨松劑等。

　　活性干酵母需要注意的是使用前要進(jìn)行活化，活化的是為了提高酵母的產(chǎn)氣能力，就是把干酵母溶在35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再把溶解后的酵母加入面粉中，和面即可。

　　泡打粉使用時應(yīng)先把泡打粉加在干面粉中，稍微攪拌混勻，再加水和面，而不能把泡打粉混在水中使用，泡打粉遇水就會發(fā)生反應(yīng)，溶在水中使用會造成泡打粉有效產(chǎn)氣量的浪費，影響食品的蓬松效果。

　　酵母發(fā)酵條件的控制很重要，面團(tuán)發(fā)酵不好，大都和發(fā)酵條件控制有關(guān)。發(fā)酵需要控制適合的溫度、濕度以及發(fā)酵的時間，通常酵母的發(fā)酵溫度要控制在30～35℃，相對濕度要控制在75%，發(fā)酵時間控制在1-3個小時。

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