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　　生活中常用小蘇打和酵母、泡打粉都屬于蓬松劑（膨松劑），特點(diǎn)和區(qū)別如下：

　　小蘇打化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，是一種堿性無(wú)機(jī)鹽，是生活常用的一種食用堿，它可以用作烘焙制品的膨松劑。

　　酵母菌屬于微生物，是單細(xì)胞的真菌，在食品加工中應(yīng)用的十分廣泛，人們常常利用酵母發(fā)酵產(chǎn)氣加工制作各種發(fā)酵類食品。

　　泡打粉是一種在烘烤、發(fā)酵、膨化等面食制品中常用的發(fā)酵粉，它是酸性物料和堿性物料按照合理的比例復(fù)配而成混合物，學(xué)名叫復(fù)配膨松劑，常用于食品的快速蓬松和制作。

　　酵母屬于真菌微生物，能利用面團(tuán)中的單糖以及其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳和乙醇風(fēng)味物質(zhì)等，這就是面團(tuán)的發(fā)酵，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團(tuán)再通過(guò)加熱熟制就能做成各種飽滿蓬松的發(fā)酵食品。

　　泡打粉混入食品的配料中后，在食品的加熱過(guò)程中會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得食品內(nèi)部疏松，外形飽滿。

　　小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，遇到酸性物質(zhì)就會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，這一特性被廣泛用于各種泡打粉制作，而當(dāng)溫度達(dá)到50℃后，小蘇打可以發(fā)生自身分解反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，這一特性常被用于制作各種風(fēng)味的餅干。

　　常用的無(wú)鋁泡打粉，有雙效泡打粉和各種具有專屬性質(zhì)的個(gè)性化泡打粉，不同品種的食品加工應(yīng)盡量選用與之相對(duì)應(yīng)的個(gè)性化泡打粉，比如：加工中式面點(diǎn)則要選用無(wú)鋁香甜泡打粉，蒸包子要選用包子泡打粉，炸油條要選用油條膨松劑，烤燒餅要選用燒餅膨松劑等，因?yàn)閭€(gè)性化泡打粉除了具有泡打粉產(chǎn)氣的基本功能外，還具有提高酵母的活力，增加食品的白亮度以及食品的保鮮期等效果。

　　食用堿并不是小蘇打，而是純堿。純堿又叫蘇打，成分是碳酸鈉（Na₂CO₃），小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉（NaHCO₃）,純堿和小蘇打是兩種不同的食用堿。平常蒸饅頭、包子時(shí)，如果面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度產(chǎn)生了酸味，人們通常都是使用純堿去中和酸味，使得蒸出的饅頭，包子不僅不再有酸味，而且表皮也十分白亮。

　　酵母有干酵母和鮮酵母，人們現(xiàn)在使用的主要是干酵母，也叫活性干酵母。是由鮮酵母經(jīng)過(guò)低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種，其特點(diǎn)是保存時(shí)間長(zhǎng)，使用方便。鮮酵母是酵母液壓榨而成。其特點(diǎn)是使用成本低，缺點(diǎn)是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，而且低溫保存期也只有2個(gè)多月。

　　小蘇打主要是用于生產(chǎn)泡打粉，比如：無(wú)鋁雙效泡打粉，包子泡打粉，油條膨松劑等，這些膨松劑中的主要原料之一就是小蘇打。

　　常用的酵母是干酵母，干酵母不宜直接混在面粉中使用，需要先用35℃左右的溫水把干酵母攪拌溶解，放置幾分鐘，讓干酵母充分吸水活化，經(jīng)過(guò)活化的酵母，發(fā)酵的效果會(huì)更佳。

　　泡打粉遇到水其主要成分小蘇打和酸性物料會(huì)發(fā)生酸堿中和產(chǎn)氣反應(yīng)，，所以泡打粉溶于水中使用，要直接加入干面粉中混合均勻在和面。

　　酵母發(fā)酵條件的控制很重要，面團(tuán)發(fā)酵不好，大都和發(fā)酵條件控制有關(guān)。發(fā)酵需要控制適合的溫度、濕度以及發(fā)酵的時(shí)間，通常酵母的發(fā)酵溫度要控制在30～35℃，相對(duì)濕度要控制在75%，發(fā)酵時(shí)間控制在1-3個(gè)小時(shí)。

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