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　　小蘇打是一種無(wú)機(jī)鹽，也是常用的食用堿，主要成分是碳酸氫鈉，外觀是白色粉末，可以用于水果、廚具的清洗和焙烤的疏松劑。

　　酵母是是人類應(yīng)用最早的微生物發(fā)酵劑，至今在我們的生活中的用途依然十分廣泛，用于制作各種美味的發(fā)酵食品。

　　泡打粉是由碳酸氫鈉和酸性物料（焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、鉀明礬等）等物料混合而成的膨松劑，又叫發(fā)酵粉、發(fā)泡粉，主要用于烘焙、發(fā)酵、油炸等食品的快速制作。

　　小蘇打用作膨松劑的原理是受熱后易自我分解，或者是和其他酸性物質(zhì)發(fā)生酸堿反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，人們就是根據(jù)小蘇打的這些特性，將其用于烘焙、發(fā)酵等多種食品的加工。

　　酵母在面團(tuán)中的發(fā)酵過(guò)程也是酵母的繁殖過(guò)程，這個(gè)過(guò)程中能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO₂）氣體，使面團(tuán)疏松多孔，體積變大蓬松，這就是酵母的作用，也是發(fā)酵食品的加工原理。

　　泡打粉在食品的加熱熟過(guò)程中，會(huì)快速發(fā)生酸堿化學(xué)反應(yīng)同時(shí)釋放出大量的二氧化碳?xì)怏w，使得食品達(dá)到蓬松的效果這就是泡打粉的作用原理。   

　　食用堿有小蘇打和蘇打。其中蘇打又叫純堿，成分是碳酸鈉。用老面蒸饅頭發(fā)面時(shí)面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生酸味，使用純堿就能有效地中和發(fā)面團(tuán)的酸味，使饅頭蓬松潔白。另外，人們熬粥時(shí)添加少量的堿，一般就是指純堿。

　　常見的成品酵母有活性干酵母、鮮酵母。

　　活性干酵母是各種發(fā)酵食品主要使用的酵母品種，活性干酵母的含水量一般都在10%以下，使用比較方便，比較容易保存，常溫下保質(zhì)期可達(dá)2年。

　　鮮酵母水分含量比較高，通常都在70%左右。鮮酵母的使用效果很好，使用方便，使用成本也很低，只是不易保存，通常需要低溫保存，0-4℃保存期也只有3個(gè)月。

　　無(wú)鋁泡打粉就有通用的雙效泡打粉和無(wú)鋁香甜泡打粉，雙效泡打粉主要是用于西式甜點(diǎn)的制作，香甜無(wú)鋁泡打粉主要是用于中式面點(diǎn)的制作；另外，還有很多個(gè)性化無(wú)鋁泡打粉，主要是用于麻花、油條、燒餅、包子、饅頭等面食的制作，比如：軟麻花膨松劑炸的麻花口感更松軟，酥脆麻花膨松劑炸的麻花口感更酥脆，包子泡打粉蒸的包子表皮白亮誘人，燒餅泡打粉烤的燒餅保鮮性很好等等。

　　食品加工常用的酵母是干酵母，它是由鮮酵母經(jīng)過(guò)壓榨、干燥、脫水而制成的細(xì)條狀或小球狀的顆粒。干酵母不宜直接混在面粉中使用，而是需要先用35℃左右的溫水把干酵母攪拌溶解，放置幾分鐘，讓干酵母充分吸水，這一過(guò)程也稱為酵母的活化，經(jīng)過(guò)活化的酵母，發(fā)酵的效果會(huì)更佳。

　　泡打粉中的小蘇打和酸性物料會(huì)發(fā)生酸堿中和化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體，這種反應(yīng)只要遇到水就會(huì)迅速發(fā)生，所以泡打粉不能像使用酵母那樣用溫水溶解使用，而是要直接加入干面粉中混合均勻，這樣才能有效的利用泡打粉的產(chǎn)氣，使得加工的食品個(gè)大蓬松。

　　小蘇打作為堿性物料和酸性物料遇水加熱就會(huì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品膨松飽滿。所以小蘇打主要是用于生產(chǎn)泡打粉，比如：無(wú)鋁雙效泡打粉，包子泡打粉，油條膨松劑等，這些膨松劑中的主要原料之一就是小蘇打。

　　酵母發(fā)酵條件的控制：酵母的發(fā)酵過(guò)程其實(shí)就是是酵母的繁殖過(guò)程，此過(guò)程會(huì)受到溫度、濕度以及時(shí)間等因素的影響。要想達(dá)到比較好的酵母發(fā)酵效果就要注意對(duì)溫度、濕度和時(shí)間的控制。發(fā)酵溫度一般控制在30-35℃為宜，相對(duì)濕度控制在70%-75%為宜，發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)發(fā)酵情況來(lái)定，一般發(fā)面時(shí)間在1-3個(gè)小時(shí)，發(fā)好的體積增大兩倍左右。

　　使用泡打粉是否安全的說(shuō)明：泡打粉有無(wú)鋁和含鋁兩大類，凡是采用焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣以及萄糖酸δ內(nèi)酯等不含鋁的酸性物料制作的泡打粉，都是無(wú)鋁泡打粉，其使用安全性沒(méi)問(wèn)題。無(wú)鋁泡打粉不僅不會(huì)造成食品的鋁超標(biāo)，而且對(duì)人體也沒(méi)有任何的危害。采用明礬制作的泡打粉，屬于含鋁泡打粉，只要使用含鋁泡打粉很容易就會(huì)造成所加工食品的鋁超標(biāo)，長(zhǎng)期食用鋁超標(biāo)食品對(duì)人體是有害的。

文章關(guān)聯(lián)詞語(yǔ)：食用堿和小蘇打、蒸饅頭用泡打粉好嗎、酵母發(fā)面得多長(zhǎng)時(shí)間、和發(fā)面酵母怎么放、蘇打粉是不是泡打粉。