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　　小蘇打是一種無機鹽，也是常用的食用堿，主要成分是碳酸氫鈉，外觀是白色粉末，可以用于水果、廚具的清洗和焙烤的疏松劑。

　　酵母是是人類應(yīng)用最早的微生物發(fā)酵劑，至今在我們的生活中的用途依然十分廣泛，用于制作各種美味的發(fā)酵食品。

　　泡打粉是由碳酸氫鈉和酸性物料（焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、鉀明礬等）等物料混合而成的膨松劑，又叫發(fā)酵粉、發(fā)泡粉，主要用于烘焙、發(fā)酵、油炸等食品的快速制作。

　　酵母的發(fā)酵過程也是酵母的繁殖過程，它能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情況下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，這就是酵母制作發(fā)酵面食的基本原理，通過酵母的發(fā)酵加工的食品不僅個大飽滿、蓬松，并具有獨特的發(fā)酵風味。

　　泡打粉中的小蘇打和酸性物料在遇水、加熱時可以發(fā)生酸堿反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，這就是泡打粉的作用機理，在食品加工過程中，泡打粉能使加工的食品飽滿和膨松。

　　小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，和酸性物料混合在一起遇水就會迅速發(fā)生產(chǎn)氣反應(yīng)，小蘇打的這一特點被廣泛應(yīng)用于烘焙、發(fā)酵、膨化、油炸等食品的加工。另外，當溫度達到50℃時，小蘇打就會發(fā)生分解產(chǎn)氣反應(yīng)，所以小蘇打常被用于制作各種餅干。

　　酵母有高活性干酵母、活性干酵母和鮮酵母。高活性干酵母又叫高活性即發(fā)干酵母，特點是發(fā)酵活力高，而且易溶解，直接和面粉混合然后和面即可，也易于保存，常溫下的保質(zhì)期為2年。活性干酵母又叫干酵母，是一種被廣泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存溫度在20℃左右，其保質(zhì)期可達2年。鮮酵母又稱壓榨酵母，鮮酵母的含水量很大，一般為65-70%，所以需要在冰箱中低溫保存，而且保存期也比較短，只有2-3個月。其優(yōu)點是發(fā)酵活力好，使用成本低。

　　無鋁泡打粉的主要功能是通過產(chǎn)氣，使得加工的食品飽滿蓬松。其中無鋁雙效泡打粉是常用的泡打粉，而除了雙效泡打粉外，無鋁泡打粉還有各種專門應(yīng)用于特定食品加工的個性化泡打粉，這類個性化的泡打粉具備泡打粉產(chǎn)氣的基本功能之外外，還具備諸如能很好的改善和提高食品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和表皮色澤等效果，比如：燒餅膨松劑就是專用于燒餅制作的個性化泡打粉，它不僅能使烤出的燒餅個大飽滿，而其還具有很好保鮮效果，使得燒餅長時間放置后仍然很松軟。

　　純堿也就是常用的食用堿，純堿叫蘇打、蘇打粉，純堿的成分是碳酸鈉，但純堿并不是小蘇打，因為小蘇打的成分是碳酸氫鈉，不了解的人很容易弄混。純堿的使用也很廣泛，比如老面法蒸饅頭的發(fā)面過程中會產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì)，造成蒸出的饅頭有酸味，解決的方法就是在發(fā)好的面團添加一點純堿，這樣就能使蒸出的饅頭不僅沒酸味，而且白亮。需要注意的，純堿過量添加會造成加工的面食發(fā)黃，出現(xiàn)堿澀味，所以在使用中一定要注意純堿的用量。

　　泡打粉是通過酸堿中和反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳氣體，而這種反應(yīng)遇到水就會發(fā)生，把泡打粉像酵母一樣先溶于水中就會造成有效氣體的浪費，正確使用方法是要先和干面粉混合，然后再加水和面。

　　小蘇打可以和酸性物質(zhì)發(fā)生中和化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生CO₂氣體，這一特性被廣泛應(yīng)用于泡打粉的加工生產(chǎn)。比如：炸油條所使用的油條膨松劑，其主要堿性成分就是小蘇打。

　　活性干酵母是食品加工常用的酵母品種，由于活性干酵母的含水量很少，所以使用時為了充分發(fā)揮酵母的效果，需要先把酵母活化，具體的做法是用少量的溫水把酵母溶解，放置10分鐘左右，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。

　　人們擔心泡打粉的安全性主要是因為傳統(tǒng)的泡打粉中含有明礬，這種泡打粉含鋁量很大，也叫含鋁泡打粉，很易造成食品的鋁超標，而人體過量攝入鋁食品是有害的。為了避免食品的鋁超標和影響人體的健康，人們大都開始轉(zhuǎn)而使用無鋁泡打粉，無鋁泡打粉不僅不會造成食品中的鋁超標，而且對人體無害，使用很安全。

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