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　　本文主要介紹一下小蘇打、酵母、泡打粉，以供大家參閱：

　　小蘇打分子式為NaHCO?，化學(xué)名為碳酸氫鈉，呈白色結(jié)晶性粉末，小蘇打的性質(zhì)是無臭，易溶于水。常被用作蘇打飲料和烘焙制品的蓬松劑。

　　酵母是單細(xì)胞的真菌，主要各種發(fā)酵類食品的制作，能讓加工的食品蓬松飽滿，發(fā)酵食品的發(fā)酵主要使用的就是酵母。

　　泡打粉是復(fù)配膨松劑，又叫疏松劑，主要用于發(fā)酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多種食品的快速制作。

　　酵母屬于真菌微生物，能利用面團(tuán)中的單糖以及其它營養(yǎng)物質(zhì)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳和乙醇風(fēng)味物質(zhì)等，這就是面團(tuán)的發(fā)酵，經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)再通過加熱熟制就能做成各種飽滿蓬松的發(fā)酵食品。

　　泡打粉混入食品的配料中后，在食品的加熱過程中會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得食品內(nèi)部疏松，外形飽滿。

　　小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，遇到酸性物質(zhì)就會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，這一特性被廣泛用于各種泡打粉制作，而當(dāng)溫度達(dá)到50℃后，小蘇打可以發(fā)生自身分解反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，這一特性常被用于制作各種風(fēng)味的餅干。

　　無鋁泡打粉是目前常用的泡打粉，無鋁泡打粉有多種產(chǎn)品，即：無鋁雙效泡打粉和多種個(gè)性化無鋁泡打粉。常見的個(gè)性化無鋁泡打粉有：燒餅泡打粉、包子泡打粉、饅頭泡打粉等。人們烘焙烤蛋糕會(huì)選用無鋁雙效泡打粉，蒸包子則會(huì)選用包子泡打粉，烤燒餅會(huì)選燒餅泡打粉等，根據(jù)自己所加工食品的不同特點(diǎn)，選用與之相對(duì)應(yīng)的個(gè)性化泡打粉品種，能使加工的食品質(zhì)量錦上添花。

　　小蘇打的是碳酸氫鈉，而純堿是碳酸鈉，兩者是有區(qū)別的，不注意的話很容易混淆。中和老面法蒸饅頭中發(fā)面產(chǎn)生的酸，使用的就是純堿。熬粥的時(shí)候放一點(diǎn)純堿，會(huì)使得熬出來的粥更加粘稠，口感也很好，特別是對(duì)于胃酸過多的人來說，食用添加純堿熬的粥有利于中和體內(nèi)的胃酸。

　　酵母有干酵母和鮮酵母，干酵母又叫活性干酵母，干酵母的特點(diǎn)是保存時(shí)間長，使用方便，溫度在20℃左右的情況下保質(zhì)期為一年。

　　鮮酵母又稱濃縮酵母或壓榨酵母，特點(diǎn)是使用成本低，缺點(diǎn)是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，保存期一般為2個(gè)多月。

　　泡打粉使用時(shí)，應(yīng)先把泡打粉加在干面粉中，稍微攪拌混勻，再加水和面，而不能把泡打粉混在水中使用，因?yàn)榕荽蚍塾鏊蜁?huì)發(fā)生反應(yīng)，溶在水中使用會(huì)造成泡打粉有效產(chǎn)氣量的浪費(fèi)，影響食品的蓬松效果。

　　活性干酵母使用前要進(jìn)行活化，活化的目的是為了提高酵母的產(chǎn)氣能力。活化的方法很簡單，就是把干酵母溶在35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。

　　使用泡打粉是否安全的說明：泡打粉有無鋁和含鋁兩大類，凡是采用焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣以及萄糖酸δ內(nèi)酯等酸性物料制作的都是無鋁泡打粉，其使用安全性沒問題。無鋁泡打粉不會(huì)造成食品的鋁超標(biāo)，對(duì)人體也沒有任何的危害。采用明礬制作的屬于含鋁泡打粉，只要使用含鋁泡打粉很容易就會(huì)造成所加工食品的鋁超標(biāo)，長期食用鋁超標(biāo)食品對(duì)人體是有害的。

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