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　　泡打粉（又叫發(fā)酵粉、發(fā)泡粉、泡大粉），是一種在烘焙糕點(diǎn)、發(fā)酵食品以及油炸食品的加工制作中廣泛使用的復(fù)配膨松劑，外觀呈白色粉末狀。它主要是使用堿性的小蘇打，加上以焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸δ內(nèi)酯、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀等酸性物質(zhì)，再輔配以食用玉米淀粉、碳酸鈣等物質(zhì)復(fù)配而成。

　　食品中加入泡打粉后，經(jīng)過(guò)和面和加熱熟制的過(guò)程，食品就會(huì)變得結(jié)構(gòu)蓬松，外形個(gè)大飽滿，這主要是泡打粉在食品中發(fā)生了酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生了大量的二氧化碳?xì)怏w，這就是泡打粉的作用原理。

　　泡打粉如果像酵母一樣先溶于水中使用，就會(huì)造成泡打粉有效氣體的浪費(fèi)，這是因?yàn)榕荽蚍鄣淖饔脵C(jī)理是酸堿產(chǎn)氣反應(yīng)，而這種酸堿產(chǎn)氣反應(yīng)遇到水就會(huì)發(fā)生，所以要把泡打粉先和干面粉混合均勻，然后再加水和面或者和成面糊----這種正確的泡打粉使用方法能最大限度地利用泡打粉所產(chǎn)生的氣體，保證所加工食品的膨大松軟效果。

　　傳統(tǒng)的泡打粉主要是用于西式甜點(diǎn)的制作，而隨著無(wú)鋁泡打粉技術(shù)的改進(jìn)和發(fā)展，泡打粉的種類也越來(lái)越多，比如：無(wú)鋁泡打粉就有通用的雙效泡打粉和香甜無(wú)鋁泡打粉、其中雙效泡打粉主要是用于西式甜點(diǎn)的制作，而香甜無(wú)鋁泡打粉主要是用于中式發(fā)酵面點(diǎn)的制作；另外還有各種個(gè)性化無(wú)鋁泡打粉，主要是用于麻花、油條、燒餅、包子、饅頭等面食的制作，這些個(gè)性化泡打粉除了能快速產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，滿足食品蓬松飽滿的需要外，還能滿足各類食品的個(gè)性化要求，比如：酥脆麻花的酥脆口感，軟麻花松糯口感，包子皮的松軟、白亮等等。

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