HAIWEILIGAILIANGJI
泡打粉是一種在油炸、烘烤、發(fā)酵、膨化等面食制品加工生產(chǎn)中經(jīng)常用到的疏松劑,又名泡大粉、發(fā)泡粉、發(fā)酵粉,它是用酸性物料和堿性物料(小蘇打)按照合理的比例復(fù)配而成,泡打粉的學(xué)名叫復(fù)配膨松劑,主要是用于食品的快速蓬松和制作。
泡打粉在食品中作用機(jī)理是酸堿化學(xué)反應(yīng),泡打粉中的酸性物質(zhì)和小蘇打在食品的和面、加熱過程中,就會迅速反應(yīng)產(chǎn)生大量的氣體,使得加工的食品外形十分飽滿,內(nèi)部結(jié)構(gòu)十分疏松。
現(xiàn)實(shí)生活中,泡打粉并沒有什么統(tǒng)一的使用標(biāo)準(zhǔn)。通常情況下,使用泡打粉時(shí)要先把泡打粉加入面粉中混合均勻,然后再加水和面,這樣使用才能有效地利用產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w,使得食品膨大飽滿更有保證。
由于長期食用含鋁超標(biāo)食品可能會損害人體健康,所以傳統(tǒng)采用明礬加工的含鋁泡打粉已逐步被淘汰,取而代之的是無鋁泡打粉。無鋁泡打粉主要是采用不含鋁的酸性物質(zhì),比如酒石酸、檸檬酸、焦磷酸二氫二鈉,磷酸二氫鈣等和小蘇打復(fù)配而成,可以說無鋁泡打粉沒有任何的危害,更不會造成食品的鋁超標(biāo)。
現(xiàn)如今,市面上的無鋁泡打粉品種很多,有通用的無鋁雙效泡打粉、無鋁香甜泡打粉,而近年來,適用于中式面點(diǎn)加工的個(gè)性化泡打粉的技術(shù)發(fā)展也很快,這些個(gè)性化的泡打粉主要是為了滿足不同食品的特點(diǎn)要求,比如:炸油條使用的油條膨松劑就有快速型和通用型,快速型適合早上和面炸油條的需要,通用型適合頭天晚上和面炸油條的需要;炸酥脆麻花應(yīng)該選用酥脆型麻花膨松劑,炸軟麻花應(yīng)該選用軟麻花膨松劑等等。
至于泡打粉放多少合適,這個(gè)問題需要具體情況具體分析,因?yàn)楦鱾€(gè)品牌的泡打粉配料不盡相同,適用于各種食品加工的泡打粉品種也不盡相同,具體使用泡打粉放多少合適,可以參照各自產(chǎn)品包裝上的使用說明去確定。
泡打粉關(guān)鍵詞:單用泡打粉發(fā)面可以嗎,過期泡打粉,泡打粉放多少合適,泡打粉又名叫什么,雙效泡打粉有什么用。
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