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　　本文主要介紹一下泡打粉的用法和泡打粉的配方。首先要清楚泡打粉是一種復(fù)配膨松劑，又叫發(fā)泡粉、泡大粉、發(fā)酵粉，它是由小蘇打和酸性物料、玉米淀粉復(fù)配而成的白色粉末，能使加工的食品飽滿蓬松，主要是用于食品的快速制作。

　　泡打粉的配方有含鋁和無鋁兩類：

　　含鋁泡打粉的配方：鉀明礬46%（又稱明礬）、碳酸氫鈉、碳酸鈣、淀粉、糖精鈉0.3%、香蘭素。

　　無鋁泡打粉的配方：焦磷酸二氫二鈉38%、碳酸氫鈉32%、淀粉15%、磷酸二氫鈣5%、酒石酸氫鉀5%、碳酸鈣5%。

　　泡打粉的用法有一定的要求：

　　泡打粉混入食品中，經(jīng)過加熱熟制的過程，就能發(fā)生酸堿化學(xué)反應(yīng)釋放出大量的二氧化碳?xì)怏w，使得食品達(dá)到膨大飽滿的效果，這就是泡打粉快速制作食品的原理。

　　泡打粉的作用原理是酸堿化學(xué)反應(yīng)，而這種反應(yīng)遇到水就會(huì)發(fā)生，如果把泡打粉像酵母一樣先溶于水中，就會(huì)造成泡打粉有效氣體的浪費(fèi)，所以不能把泡打粉先溶在水中，而是要先和干面粉混合，然后再加水和面。

　　最早使用的泡打粉主要是采用明礬和小蘇打加工而成，因?yàn)槊鞯\含有大量的鋁，使用此類泡打粉會(huì)造成食品中的鋁超標(biāo)，所以此類泡打粉又叫含鋁泡打粉。而目前市場(chǎng)上銷售的泡打粉大都是無鋁泡打粉，是采用不含鋁的酸性物料和小蘇打加工而成，此類泡打粉使用十分安全，對(duì)人體也沒有任何的危害！

　　過去泡打粉主要是用于烘焙西點(diǎn)制作，常用的有無鋁雙效泡打粉，而近年來，適用于中式面點(diǎn)加工的個(gè)性化泡打粉的技術(shù)發(fā)展也很快，這些個(gè)性化的泡打粉主要是為了滿足不同的食品的特點(diǎn)要求，比如：炸油條使用的油條膨松劑就有快速型和通用型，快速型適合早上和面炸油條的需要，通用型適合頭天晚上和面炸油條的需要；炸酥脆麻花應(yīng)該選用酥脆型麻花膨松劑，炸軟麻花應(yīng)該選用軟麻花膨松劑等等。

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