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泡打粉化學(xué)成分:泡打粉是由小蘇打(碳酸氫鈉)和酸性物料(鉀明礬、焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀等)、玉米淀粉混合而成的膨松劑,又叫發(fā)酵粉、發(fā)泡粉。廣泛用于烘焙、發(fā)酵、油炸等食品的快速制作。目前,用于生產(chǎn)泡打粉的主要酸性物質(zhì)都不含鋁,化學(xué)成分是焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀等。
泡打粉可以快速制作食品的原理是酸堿中和反應(yīng),把泡打粉混入食品中,在食品的和面和加熱過程中,泡打粉就能發(fā)生酸堿反應(yīng)釋放出大量的二氧化碳?xì)怏w,使得加工的食品達(dá)到膨大飽滿的效果。
泡打粉的使用方法:泡打粉遇水就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),所以泡打粉不能像酵母一樣先溶在水中使用,而是要把泡打粉加入面粉中,適當(dāng)混合均勻,然后再加水和成面團(tuán)或面糊,這樣才能有效的利用泡打粉產(chǎn)生的氣體。
泡打粉在發(fā)酵中式面點(diǎn)的用量為1-2%(以面粉計(jì)),也就是一公斤面粉用10-20克泡打粉即可。
最早使用的泡打粉主要是采用明礬和小蘇打加工而成,因?yàn)槊鞯\含有大量的鋁,使用此類泡打粉會(huì)造成食品中的鋁超標(biāo),所以此類泡打粉又叫含鋁泡打粉。而目前市場上銷售的泡打粉大都是無鋁泡打粉,是采用不含鋁的酸性物料和小蘇打加工而成,此類泡打粉使用十分安全,對人體也沒有任何的危害!
加工不同的食品選用對應(yīng)的泡打粉,不僅能使加工的食品飽滿膨松,而且還能改善提高食品的品質(zhì)。特別是無鋁泡打粉的正確選用尤為重要,比如:加工糕點(diǎn)、西式甜點(diǎn)通常要選用雙效泡打粉,而加工中式面點(diǎn)要選用無鋁香甜泡打粉。而蒸包子要選用包子泡打粉,炸油條要選用油條膨松劑(泡打粉),烤燒餅要選用燒餅膨松劑(泡打粉)等,適用于不同食品的個(gè)性化泡打粉,除了具有泡打粉產(chǎn)氣的基本功能外,還具有提高酵母的活力,增加食品的白亮度以及食品的保鮮等效果。
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