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　　酵母粉（yeast）主要成分是酵母菌，是一種單細胞真菌，在有氧和無氧環(huán)境下都能生存，屬于兼性厭氧菌酵母是單細胞微生物，酵母在其繁殖過程中能產生二氧化碳氣體，主要適用于各種發(fā)酵面食的制作，有的人也習慣把酵母稱為發(fā)酵粉。

　　酵母的發(fā)酵原理：酵母的發(fā)酵過程也是酵母的繁殖過程，它在有氧的情況下，它能把糖分解成二氧化碳和水，而在缺氧的情況下，酵母菌能把糖分解成酒精和二氧化碳。通過酵母的發(fā)酵，加工出的食品不僅個大飽滿、蓬松，而且具有獨特的發(fā)酵風味，這就是酵母制作發(fā)酵面食的基本原理。

　　酵母如何使用：食品加工常用的酵母是干酵母（也叫活性干酵母），它是由鮮酵母經過壓榨、干燥、脫水而制成的細條狀或小球狀的顆粒。建議不要把酵母直接混在面粉中使用，使用前最好先用35℃左右的溫水把干酵母攪拌溶解，放置幾分鐘，讓干酵母充分吸水，這一過程也稱為酵母的活化，經過活化的酵母，發(fā)酵的效果會更佳。

　　酵母發(fā)面多長時間能發(fā)好：酵母發(fā)酵要注意溫度、濕度和發(fā)酵時間的控制，溫度過高或者過低都會抑制和影響發(fā)酵的效果，理論上酵母的發(fā)酵的溫度應該控制在26℃-27℃范圍內，實際中可以控制在30℃-35℃；發(fā)酵的相對濕度控制在70-75%；發(fā)酵時間要根據面團起發(fā)的狀態(tài)確定，通常發(fā)好的面團體積會增大2倍左右，內部呈蜂窩狀。

　　干酵母是什么：干酵母又叫活性干酵母，是目前發(fā)酵食品最常用的酵母產品，干酵母是由鮮酵母經過低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種。其特點是使用方便，保存時間長，溫度在20℃左右其保質期為一年。

　　除了干酵母外，還有些面點師使用鮮酵母和高活性干酵母：

　　1、鮮酵母又稱濃縮酵母或壓榨酵母，是酵母液經過除去一定的水分后壓榨而成。其特點是使用成本低，缺點是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，而且低溫保存期也只有2個多月。

　　2、高活性干酵母又叫高活性即發(fā)干酵母。其特點是易溶解而且發(fā)酵活力高，可以直接和面粉混合然后和面，不需要進行活化處理，另外，保存也很方便，常溫下的保質期為2年。

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