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各種發(fā)酵面食的發(fā)面工序主要使用的是酵母粉,下面是酵母粉及其發(fā)面的相關(guān)介紹:
1、酵母粉是什么:
酵母粉的主要成分就是酵母菌,是一種單細(xì)胞真菌微生物,酵母菌在有氧和無(wú)氧環(huán)境下都能生存,屬于兼性厭氧菌酵母菌是單細(xì)胞微生物,酵母菌在其繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。
2、酵母的使用方法:
酵母主要是用于加工制作各種發(fā)酵食品,如面包、饅頭、燒餅、包子等,加工這些食品是利用酵母了的發(fā)酵功能,酵母在面團(tuán)中經(jīng)過(guò)繁殖發(fā)酵,在面團(tuán)內(nèi)部生成了大量的二氧化碳?xì)怏w和多種風(fēng)味物質(zhì)(如:乙醇、琥珀酸、甘油醇等),使得加工出的發(fā)酵食品不僅個(gè)大飽滿(mǎn),內(nèi)部蓬松,而且具有很好的酵香風(fēng)味。
3、酵母發(fā)面的方法和用量:
目前,中式面點(diǎn)的發(fā)面使用的大都是活性干酵母,通常干酵母的使用都要先進(jìn)行活化,活化的目的是為了提高酵母的活力,也就是酵母的產(chǎn)氣能力。酵母活化的方法很簡(jiǎn)單,就是把干酵母溶在35℃左右的溫水中,放置10-15分鐘,讓酵母吸水溶脹,然后再把溶解后的酵母加入面粉中,和面即可。
不同的面點(diǎn)干酵母的用量也有所不同,一般干酵母的用量為0.5-1%(以面粉計(jì))。
4、酵母發(fā)面條件的控制:
發(fā)面的環(huán)境溫度、濕度以及時(shí)間都會(huì)影響酵母發(fā)面的效果,也影響著加工食品的質(zhì)量。通常發(fā)面的溫度要控制在30℃左右,相對(duì)濕度控制在75%左右,而發(fā)面時(shí)間要根據(jù)酵母的用量,發(fā)面溫度、濕度的控制情況確定,正常的純酵母的發(fā)面時(shí)間一般為1-3個(gè)小時(shí)左右。要根據(jù)自己加工的食品要求,注意摸索確定適合自己加工食品的酵母發(fā)面條件。
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