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　　酵母是一種單細(xì)胞真菌的微生物，是人類文明應(yīng)用最早的微生物之一，在我們生活中用途十分廣泛，特別是在發(fā)酵食品方面，主要還是采用酵母加工制作出各種美味的發(fā)酵食品。

一、酵母發(fā)酵原理

　　酵母在面團(tuán)中的發(fā)酵也是酵母的繁殖過程，這個過程中能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO2）氣體，并且由于面團(tuán)面筋網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)的形成，這些氣體被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面團(tuán)疏松多孔，體積變大蓬松，這就是酵母的作用，也是發(fā)酵食品的加工原理。

二、酵母的種類

　　酵母種類主要有干酵母和鮮酵母，其中干酵母主要是以活性干酵母最為常用。

　?。薄Ⅴr酵母又稱濃縮酵母或壓榨酵母，是酵母液經(jīng)過除去一定的水分后壓榨而成。其特點(diǎn)是使用成本低，缺點(diǎn)是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，而且低溫保存期也只有2個多月。

　　2、干酵母又叫活性干酵母，是由鮮酵母經(jīng)過低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種。其特點(diǎn)是使用方便，保存時間長，溫度在20℃左右其保質(zhì)期為一年。

三、活性干酵母的活化作用

　　活性干酵母直接混在面粉中和面不能很好的發(fā)揮酵母的作用，正確的做法是先把活性干酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓活性干酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面。活性干酵母經(jīng)過活化后，對提高活性干酵母的產(chǎn)氣活力很有好處。

四、酵母的發(fā)酵條件說明

　　酵母發(fā)酵要注意溫度、濕度和發(fā)酵時間的控制，溫度過高或者過低都會抑制和影響發(fā)酵的效果，理論上酵母的發(fā)酵的溫度應(yīng)該控制在26℃-27℃范圍內(nèi)，實際中可以控制在30℃-35℃；發(fā)酵的相對濕度控制在70-75%；發(fā)酵時間要根據(jù)面團(tuán)起發(fā)的狀態(tài)確定，通常發(fā)好的面團(tuán)體積會增大2倍左右，內(nèi)部呈蜂窩狀。