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一、酵母作用

　　酵母主要用于加工制作各種發(fā)酵食品，如面包、饅頭、燒餅、包子等，加工這些食品是利用酵母了的發(fā)酵功能，酵母在面團(tuán)中經(jīng)過(guò)繁殖發(fā)酵，在面團(tuán)內(nèi)部生成了大量的二氧化碳?xì)怏w和多種風(fēng)味物質(zhì)（如：乙醇、琥珀酸、甘油醇等），使得加工出的發(fā)酵食品不僅個(gè)大飽滿(mǎn)，內(nèi)部蓬松，而且具有很好的酵香風(fēng)味。

二、用酵母發(fā)面怎么發(fā)

　　食品加工常用的酵母是干酵母（也叫活性干酵母），它是由鮮酵母經(jīng)過(guò)壓榨、干燥、脫水而制成的細(xì)條裝或小球狀的顆粒。建議不要把酵母直接混在面粉中使用，使用前最好先用35℃左右的溫水把干酵母攪拌溶解，放置幾分鐘，讓干酵母充分吸水，這一過(guò)程也稱(chēng)為酵母的活化，經(jīng)過(guò)活化的酵母，發(fā)酵的效果會(huì)更佳。

三、酵母發(fā)面條件

　　酵母的發(fā)酵其實(shí)就是酵母的繁殖過(guò)程，所有微生物的繁殖效果都會(huì)受到溫度、濕度以及時(shí)間的影響。要想酵母發(fā)酵達(dá)到好的效果，就要注意發(fā)酵溫度、濕度和時(shí)間的控制。酵母的發(fā)酵溫度一般控制在30-35℃為宜，濕度控制在70%-75%為宜，而面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)發(fā)酵情況來(lái)定，一般發(fā)面時(shí)間在1-3個(gè)小時(shí)，發(fā)好的面團(tuán)內(nèi)部呈現(xiàn)蜂窩狀，體積增大兩倍左右。

四、酵母種類(lèi)

　　1、活性干酵母

　　活性干酵母是鮮濕酵母經(jīng)過(guò)壓榨脫水-低溫干燥-造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種?；钚愿山湍傅膬?yōu)點(diǎn)是易保存，而且使用方便，缺點(diǎn)是使用成本較高。

　　2、鮮濕酵母

　　鮮酵母又稱(chēng)濃縮酵母，是酵母繁殖液經(jīng)過(guò)脫水、壓榨而成，成品的水分含量在65-70%左右。鮮酵母優(yōu)點(diǎn)是成本低，而缺點(diǎn)是不易保存，。

五、酵母過(guò)期能用嗎？

　　活性干酵母保存期為１年，鮮濕酵母低溫（0-4℃）保存期2-3個(gè)月。由于酵母屬于活性真菌，長(zhǎng)時(shí)間保存和保存不當(dāng)就會(huì)造成酵母的失活，影響酵母的繁殖和產(chǎn)氣，如果酵母過(guò)期時(shí)間較短，想要繼續(xù)使用可以通過(guò)增大酵母用量來(lái)解決酵母失活造成產(chǎn)氣不足的問(wèn)題。

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